No 4 Färs af oxkött (köttbullar)

 Godt oxkött skrapas fritt från senor och ben samt hackas fint, med hälften så mycket god färsk njurtalg; stöttes sedan wäl uti en stor mortel, samt blandas upp med 2 à 3 ägg, en fint hackad och i smör fräst rödlök, några skedblad bouillon, litet rifwet bröd, starkpeppar och salt efter smak. Af denna färs göres nu små bullar, som stekas i smör, och kan med dem garneras hwad slags grönt som helst.

I sig ett enkelt receptet men man får gissa sig till mängder, antalet ägg ger viss ledning eftersom för litet köttfärs och för många ägg ger en kletig smet som inte går att rulla till bullar. Det vanliga är ett ägg till 500 g köttfärs så jag går på det.

Köttbullar

1 kg nötfärs

500 g njurtalg

2 ägg 

En rödlök

3-4 msk buljong

1-2 msk ströbröd

1 krm svartpeppar

1 tsk salt

1. Hacka njurtalg fint och blanda noga med köttfärsen.

2. Knäck två ägg och blanda med färssmeten.

3. Finhacka rödlöken och stek mjuk i smör samt blanda ner i färsen.

4.  Rör ner buljongen och ströbrödet i smeten samt svartpeppar och salt

5. Trilla små köttbullar och stek dem i smör.

No 3 Fiskfärs till små pastejer eller budding

 En gädda om tre marker fläkes uti ryggen och alla ben borttagas wäl; köttet skäres i tunna skifwor, hackas och stötes wäl tillsammans med en half mark njurtalg och en half mark smör, att det blir fint och fegt (trol. segt) som en deg; upplägges sedan i ett fat, hwarest en jungfru godt hwetemjöl wäl inarbetas med en slev. Därefter tages 6 ägg, hwaraf ett i sender röres in i färsen. Ett och ett halft qwarter söt grädda, litet stött muskottblomma, socker och en liten nypa salt inblandas äfwen, hwarefter den är redo att läggas i pastejer. Af denna färsk kan äfwen göras budding.

Fiskfärs till små pastejer eller pudding

1,5kg  gädda,

100-200 g njurtalg

100-200 g smör

ca 0,8 dl vetemjöl

6 ägg

ca 5 dl grädde

1-2 krm muskotblomma

0,5 tsk socker

1 tsk salt

1. Bena ur gäddan, skär köttet i tunna skivorna som sedan hackas eller mal till fiskfärs helt enkelt.

2. Blanda fiskhacket noga med njurtalg och smör så att det bildar en seg massa.

3. Blanda fisksmeten med vetemjöl, rör i äggen ett i taget.

4. Blanda i grädden, muskotblomman, sockret och salt.

5. Använd fisksmeten som fyllning i små pastejer eller pajer vid tillagning.

Kommentar

Det här receptet är litet lurigt. Av den här bloggen där gamla måttenheter översätts till nutida framgår att: "Mark är vårt äldsta viktmått och motsvarade 1/2 skålpund, dvs 212, 5 g." Men enligt samma källa förekom det att man på 1800-talet började ett skålpund kalla mark. Frågan är om författaren avser att gäddan bör väga 637,5 g, vilket onekligen låter som en osannolikt liten gädda, eller 1,5 kg (dvs tre skålpund, varvid ett skålpund motsvarar 425 g) vilket låter betydligt mer troligt. Om samma gäller njurtalgen och smöret är svårt att säga, man måste pröva sig fram för att få en bra konsistens.

Här får man lära känna ytterligare två måttenheter, jungfru och qwarter. En jungfru motsvarar 8,2 cl och en qwarter motsvarar 32,7 cl.

No 2. Köttfärsbullar till kalla pastejer (eller till grönt)

Godt oxkött af innanlåret, tillika med något kalfkött, skrapas mycket fint och fritt från senor; härtill tages lika så mycket fett fläsk, som ej är härskt, och en liten rödlök: allt detta hackas fint och stötes i en mortel mycket wäl; blandas sedan med god bouillon eller dricka, samt litet rifvet bröd, svartpeppar och salt efter smak, 2 à 3 ägg, några droppar dragonättika och fint skuren tryffel, eller, i brist deraf, små ättiksgurkor. Med denna färs, formad som små bullar och stekta i smör, kan äfwen allt slags grönt garneras, men då uteslutes ättikan och tryffeln. 

Det här erbjuder onekligen en utmaning eftersom det enda exakt måttet är antalet ägg. Jag förmodar här att andelen oxkött ska motsvaras av lika mycket fett fläsk. Då gör jag ett försök.

Köttfärsbullar till kalla pastejer

500 g nöt-innanlår, skrapat eller malt

500 g fett fläsk, skrapat eller malt

250 g kalvkött, skrapat eller malt

En liten rödlök

2,5 dl buljong eller svagdricka

5-6 msk rivet bröd (ströbröd)

2-3 ägg (beroende på storlek)

Några droppar dragonvinäger (ev)

Tryffel (ev)

(Alternativ till vinäger och tryffel är tärnad ättiksgurka)

2,5 tsk salt

2,5 krm svartpeppar

Smör

1. Mal eller skrapa köttet fint och blanda noga (Gröna gårdar rekommenderar följande: "Med en vass kniv skrapar du tvärs över snittytan, (“kortändan”) av muskelfibrerna på köttet." 

2. Finhacka rödlöken och rör ner i köttet.

3. Blanda färsen med buljong eller svagdricka, ägg, dragonvinäger, fint skuren tryffel, rivet bröd (ströbröd), svartpeppar och salt. Låt svälla, om smeten blir för lös tillsätt litet mer ströbröd. Det går att byta dragonättikan och tryffeln mot ättiksgurka.

4. Rulla små köttbullar av smeten och stek i smör.

No 1 Färs af hare till pastejfyllning (eller ragu)

Det första receptet i Margaretha Nylanders kokbok ingår i avsnittet om förrätter i en underavdelning som behandlar färser som kan nyttjas i småpastejer till förrätter m.m. 

Harfärs till paj eller pastejfyllning

Köttet af en hare skrapas wäl; ett halft skålpund* njurtalg och ett halft skålpund* god märg, hwarifrån hinnor och ben wäl bortskrapas, sammanhackas fint samt stötes i en mortel, och blandas upp med 2 à 3 ägg, litet svartpeppar, och en nypa salt. Sedan rullas färsen till stora klimpar i litet hwetemjöl, och läggas uti kokande vatten. Då klimparna äro kokta, upptagas de och ställas att svalna, och, när de skola nyttjas till små pastejer, skäras de i tärningar; dertill göres en god sås, af sammanfräst smör och mjöl, hwarpå bouillon, några droppar fransk ättika och soja slås, att den må blifwa simmig och få en god smak. När maten skall anrättas, och pastejerna skola fyllas, då först läggas färstärningarna uti såsen; ty om de komma förr deruti så smälta de sönder. Samma färs kan äfwen, rullad som små ekollon, kokade uti bouillon eller watten, nyttjas i ragu på hare eller kalf, hwilket är ganska godt.

Moderniserat recept, det framgår inte ovan till hur många gäster receptet är avsett men normalt brukar man räkna med ca 120-130 g kött per person i cateringbranschen så jag har utgått från det när jag angett antal portioner nedan. Mängden hare räknas utifrån förmodad slaktvikt på en normalstor hare på 4 kg, där ungefär hälften går bort i form av päls, ben och inälvor. Observera att jag inte har testat receptet, så den som gör det är välkommen att skriva en kommentar om eventuella justeringar av mängder. 

Harfärs med sås till pastej eller ragu

Ca 20 portioner

ca 2 kg hare eller kanin

ca 210 g njurtalg

ca 210 g urtagen märg 

2-3 ägg

litet svartpeppar

1 krm - 1 tsk salt

litet vetemjöl

Sås till pastej 

Eftersom inga mått anges ovan utgår jag nedan från standardreceptet för béchamelsås, känn dig fri att dubblera om det verkar för litet.

2 msk smör

2,5 msk vetemjöl

5 dl buljong kokad på harben

Några droppar rödvinsvinäger

Några droppar soja

Tillagning

1. Mal färs av harkötttet eller gör skav.

2. Ta ut märgen ur benen, se till att inga hinnor eller benfnas följer med, finhacka.

3. Rensa på samma sätt njurtalgen från rester av hinnor och köttstrimmor, finhacka.

4. Blanda noga njurtalg, märg och harfärs. Enligt originalet ska detta stötas till en massa i mortel, möjligen kan man prova med att blanda allt i hushållsassistent.

5. Tillsätt 2-3 ägg, svartpeppar och salt efter smak eller receptet ovan och blanda ordentligt

6. Koka upp vatten

7. Strö ut litet vetemjöl på en skärbräda och rulla färgblandningen  till stora bollar som sedan kokas 

8.  Ta upp de kokta harfärsbollarna och låt svalna. Tärna bollarna. Om de inte ska användas omgående frys ner dem. Om de ska användas fortsätt till nästa steg.

9. Gör en sås redning genom att fräsa samman smör och vetemjöl, vispa i buljongen. Smaksätt såsen med vinäger och soja efter smak. Låt koka såsen simmig.

10. Låt såsen svalna en aning och blanda sedan i tärningarna.

Kommentar

Eftersom receptet anger att man ska skrapa harköttet med en kniv motsvarar det sannolikt grovmalen färs eller möjligen är det skav som åsyftas. Konsistensen påverkas förstås av hur köttet finfördelats.

Det är mitt eget antagande att med fransk ättika avser författaren vinäger.

En hare väger kan väga mellan 4-6 kg beroende på om det är en skogshare eller en fälthare. Tänk på att slaktvikten är hälften så mycket. Köttet är magert. De delar som utgör mest ben kokas buljong på som frambenen, slaksidorna och halsbiten. Hare går att beställa på nätet från ett fåtal viltproducenter, även om de flesta verkar sälja främst till företagskunder. Dit hör Viltmarken som tar 250 kr /kg för hel hare. Det är oftast enklare att få tag i kanin och något billigare, men då kaniner oftast ses som husdjur i Sverige kan det vara känsligt att servera gästerna kaninfärs. Men den som inte har problem med det kan t.ex. beställa kaninkött från Stjärnhovs kaningård för 229 kr/kg eller någon annanstans.

Njurtalg är det mest högkvalitativa fettet på ett djur och går att köpa från flera leverantörer som Gröna Gårdar och Noah liksom hela märgben. Vill du köpa färdig njurtalg och märg och bor i Göteborg finns det hos Fett och flott. Även din ICA eller Coop-butik kan sannolikt ta hem det om det inte finns i charkdisken. Om du vill använda ren märg går även det att beställa på glasburk online från Hälsokosten. 

*Ett skålpund motsvarar 0,425 kg. Ett halvt ca 210 g. Det viktigaste är inte alltid att måttet är exakt rätt utan att proportionerna stämmer.  Hur mycket en nypa var då är man oense om, uppgifter finns om 1/16 tsk till 0,5-1 kryddmått. Salt var dyrt på den tiden tiden och man överanvände det inte vid smaksättning. Idag skulle det nog stå 1 tsk, vilket nog passar dagens smaklökar bättre. Å andra sidan använder vi för mycket salt idag så av hälsoskäl kan det vara bra att hålla fast vid receptets ursprungliga mått. 

Matintresse

 Man kunde tro att jag slutat laga mat och hitta på recept. Det har jag inte, men jag har kommit av mig med att lägga upp dem i bloggen. För att komma igång igen har jag fått en idé samband med att jag på Bokbörsen köpt ett fint exemplar av en kokbok från 1823. Den är författad av ett anonymt fruntimmer och enligt företalet bygger den på upplysningar från mamsell Margaretha Nylander som arbetade som kock i finare hushåll. Den finns inte digitaliserad sedan förut, så det kan ju passa bra nu.

I själva verket var Margaretha Nylander en fiktiv pseudonym för Margaretha Emerentia Nordström f. Zethelius (1782-1876). Hon var dotter till den välkände silversmeden Pehr Zethelius vars arbeten går för dyra pengar på auktionerna eftersom han anses vara en av de främsta i sitt hantverk under den gustavianska tiden. Hon var gift med en boktryckare som gav ut hennes kokbok i en första upplaga 1822. Den kom att tryckas i ständigt nya upplagor fram till 1902 då den sextonde och sista utkom. Mitt exemplar är den femte och uppdaterade upplagan av Handbok wid den nu brukliga Finare Matlagningen från 1823.

Författarinnan hade sett en lucka som hon ville fylla. Ingen ny kokbok hade getts ut sedan Kajsa Wargs (1703-1769) Hjelpreda för unga Fruentimber 1755, vars sista och fjärde upplaga kom 1765, och Carolina Weltzins (1754-1812) Ny kokbok. Eller anwisning till en myckenhet nu brukliga maträtters tillredelse; jemte ett bihang innehållande kunskaper om hwarjehanda hushållsrön 1804. Weltzin gav även ut fler hushålls- och kokböcker, bland annat en om hur man kunde använda potatis och en om brännvinsbränning. Om alla tre finns mer att läsa i Kvinnobiografiskt Lexikon online.

Tillbaka till idén. Kokboken innehåller intressanta recept som för den som vurmar för historisk matlagning så min avsikt är att i bloggen lägga in några i taget.  Eftersom många idag har litet svårt för äldre stavning i svenskan kommer jag även att översätta till vår tids svenska, med vår tids sätt stava, använda vårt tids sätt att ställa upp recept och vår tids måttenheter under originalreceptet. Jag kommer även att kommentera recepten och ge tips om var man kan få tag i litet mer ovanliga ingredienser. De allra flesta rätterna är faktiskt ätbara idag, även om vissa undantag finns.

Recepten är numrerade och ett register kommer att läggas in i marginalen. Kokboken är upplagd på ett sätt vi känner igen, uppdelad i förrätter, sopprätter, kötträtter, fiskrätter, buddingar (när b blev p vet jag inte), gröna rätter (dvs vegetariska), såser, därefter kakor, tårtor och bakelser, följt av krämer, konfektyrer, sylter, glass, och slutligen sallater. I ett bihang kommer viktiga tillägg. Recepten är till antalet drygt 500 så projektet kommer att ta tid.

”Medeltida” torsk med ugnsrostad sötkål

Inspirationen härrör från Kapitelhusgården i Visby där jag nyligen under Medeltidsveckan åt grillad kyckling med sötkål. Receptet har jag tänkt ut själv dock. Avsett för två personer. Jag använde torsk som proteinkälla, men det går lika bra med kyckling/kalkon/pulled beef/pork/oumphh/halloumi/tempeh eller vad som tilltalar en.

Sätt ugnen på 175 grader.

Hacka i bitar ett kvarts mindre vitkålshuvud. 

Skiva två morötter

Häll upp dem i en ugnsfast form, strö över ett par msk finhackade aprikoser, några strimlade plommon. 

Skira 50 g smör, tillsätt 2 msk honung, 1 tsk salt, ett par stjärnanis, litet mald kanel, litet mald kryddnejlika, några hela kardemummakapslar och gula russin. Rör om så att honungen smälter och låt stå en stund så att smakerna hinner utvecklas. Häll sedan detta över kålen och morotsskivorna och rör om ordentligt. Ringla gärna mer honung över. 

Salta och peppra en bit torskrygg, lägg i en ugnsfast form som du ringlar olivolja i botten på. 

Ugnsbaka kål och torsk i 20-25 min tills fisken är färdig. 

Lägg upp kål på en tallrik och lägg en bit torsk ovanpå. Servera. 

Coleslaw på 10 minuter

 Tag en påse råkost. Koka upp vatten i vattenkokaren. Häll över hett vatten så det täcker. Låt stå i 5-10 minuter. När kålen är lagom mjuk häll av vattnet genom ett durkslag. Låt råkosten ånga av sig några minuter, häll upp i en skål. Gå vidare till nästa steg.

Tag en tub vardera av Smörgåspickles och Remouladsås.

Blanda ner hälften, hälften i råkosten och rör om, salta, peppra. Servera.