Godt oxkött af innanlåret, tillika med något kalfkött, skrapas mycket fint och fritt från senor; härtill tages lika så mycket fett fläsk, som ej är härskt, och en liten rödlök: allt detta hackas fint och stötes i en mortel mycket wäl; blandas sedan med god bouillon eller dricka, samt litet rifvet bröd, svartpeppar och salt efter smak, 2 à 3 ägg, några droppar dragonättika och fint skuren tryffel, eller, i brist deraf, små ättiksgurkor. Med denna färs, formad som små bullar och stekta i smör, kan äfwen allt slags grönt garneras, men då uteslutes ättikan och tryffeln.
Det här erbjuder onekligen en utmaning eftersom det enda exakt måttet är antalet ägg. Jag förmodar här att andelen oxkött ska motsvaras av lika mycket fett fläsk. Då gör jag ett försök.
Köttfärsbullar till kalla pastejer
500 g nöt-innanlår, skrapat eller malt
500 g fett fläsk, skrapat eller malt
250 g kalvkött, skrapat eller malt
En liten rödlök
2,5 dl buljong eller svagdricka
5-6 msk rivet bröd (ströbröd)
2-3 ägg (beroende på storlek)
Några droppar dragonvinäger (ev)
Tryffel (ev)
(Alternativ till vinäger och tryffel är tärnad ättiksgurka)
2,5 tsk salt
2,5 krm svartpeppar
Smör
1. Mal eller skrapa köttet fint och blanda noga (Gröna gårdar rekommenderar följande: "Med en vass kniv skrapar du tvärs över snittytan, (“kortändan”) av muskelfibrerna på köttet."
2. Finhacka rödlöken och rör ner i köttet.
3. Blanda färsen med buljong eller svagdricka, ägg, dragonvinäger, fint skuren tryffel, rivet bröd (ströbröd), svartpeppar och salt. Låt svälla, om smeten blir för lös tillsätt litet mer ströbröd. Det går att byta dragonättikan och tryffeln mot ättiksgurka.
4. Rulla små köttbullar av smeten och stek i smör.
Smördegsreceptet till pastejer finns i recept no 5 och själva tillagningen av pastejer i recept no 6 i denna blogg.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar