En gädda om tre marker fläkes uti ryggen och alla ben borttagas wäl; köttet skäres i tunna skifwor, hackas och stötes wäl tillsammans med en half mark njurtalg och en half mark smör, att det blir fint och fegt (trol. segt) som en deg; upplägges sedan i ett fat, hwarest en jungfru godt hwetemjöl wäl inarbetas med en slev. Därefter tages 6 ägg, hwaraf ett i sender röres in i färsen. Ett och ett halft qwarter söt grädda, litet stött muskottblomma, socker och en liten nypa salt inblandas äfwen, hwarefter den är redo att läggas i pastejer. Af denna färsk kan äfwen göras budding.
Fiskfärs till små pastejer eller pudding
1,5kg gädda,
100-200 g njurtalg
100-200 g smör
ca 0,8 dl vetemjöl
6 ägg
ca 5 dl grädde
1-2 krm muskotblomma
0,5 tsk socker
1 tsk salt
1. Bena ur gäddan, skär köttet i tunna skivorna som sedan hackas eller mal till fiskfärs helt enkelt.
2. Blanda fiskhacket noga med njurtalg och smör så att det bildar en seg massa.
3. Blanda fisksmeten med vetemjöl, rör i äggen ett i taget.
4. Blanda i grädden, muskotblomman, sockret och salt.
5. Använd fisksmeten som fyllning i små pastejer eller pajer vid tillagning.
Kommentar
Det här receptet är litet lurigt. Av den här bloggen där gamla måttenheter översätts till nutida framgår att: "Mark är vårt äldsta viktmått och motsvarade 1/2 skålpund, dvs 212, 5 g." Men enligt samma källa förekom det att man på 1800-talet började ett skålpund kalla mark. Frågan är om författaren avser att gäddan bör väga 637,5 g, vilket onekligen låter som en osannolikt liten gädda, eller 1,5 kg (dvs tre skålpund, varvid ett skålpund motsvarar 425 g) vilket låter betydligt mer troligt. Om samma gäller njurtalgen och smöret är svårt att säga, man måste pröva sig fram för att få en bra konsistens.
Här får man lära känna ytterligare två måttenheter, jungfru och qwarter. En jungfru motsvarar 8,2 cl och en qwarter motsvarar 32,7 cl.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar