No 2. Köttfärsbullar till kalla pastejer (eller till grönt)

Godt oxkött af innanlåret, tillika med något kalfkött, skrapas mycket fint och fritt från senor; härtill tages lika så mycket fett fläsk, som ej är härskt, och en liten rödlök: allt detta hackas fint och stötes i en mortel mycket wäl; blandas sedan med god bouillon eller dricka, samt litet rifvet bröd, svartpeppar och salt efter smak, 2 à 3 ägg, några droppar dragonättika och fint skuren tryffel, eller, i brist deraf, små ättiksgurkor. Med denna färs, formad som små bullar och stekta i smör, kan äfwen allt slags grönt garneras, men då uteslutes ättikan och tryffeln. 

Det här erbjuder onekligen en utmaning eftersom det enda exakt måttet är antalet ägg. Jag förmodar här att andelen oxkött ska motsvaras av lika mycket fett fläsk. Då gör jag ett försök.

Köttfärsbullar till kalla pastejer

500 g nöt-innanlår, skrapat eller malt

500 g fett fläsk, skrapat eller malt

250 g kalvkött, skrapat eller malt

En liten rödlök

2,5 dl buljong eller svagdricka

5-6 msk rivet bröd (ströbröd)

2-3 ägg (beroende på storlek)

Några droppar dragonvinäger (ev)

Tryffel (ev)

(Alternativ till vinäger och tryffel är tärnad ättiksgurka)

2,5 tsk salt

2,5 krm svartpeppar

Smör

1. Mal eller skrapa köttet fint och blanda noga (Gröna gårdar rekommenderar följande: "Med en vass kniv skrapar du tvärs över snittytan, (“kortändan”) av muskelfibrerna på köttet." 

2. Finhacka rödlöken och rör ner i köttet.

3. Blanda färsen med buljong eller svagdricka, ägg, dragonvinäger, fint skuren tryffel, rivet bröd (ströbröd), svartpeppar och salt. Låt svälla, om smeten blir för lös tillsätt litet mer ströbröd. Det går att byta dragonättikan och tryffeln mot ättiksgurka.

4. Rulla små köttbullar av smeten och stek i smör.

Smördegsreceptet till pastejer finns i recept no 5 och själva tillagningen av pastejer i recept no 6 i denna blogg.

Fisksoppa med kräftstjärtar

Den första vinterdagen tog tid på sig att komma, men krävde sin varma fisksoppa när den väl var här. Det här receptet räcker till 3-4 personer beroende på om man äter förrätt eller efterrätt till. Det tar ca 30 min att få den på bordet. Den har GI-karaktär.

1 liten sötpotatis (motsvarar 3 mindre potatisar)

1 stor morot

1 röd paprika

1 paket tinad fisk

5 dl vatten

2-3 lagerblad

5-6 korn kryddpeppar

5-6 korn vitpeppar

1-2 krm hot chilli flakes

1 fiskbuljongtärning

1 grönsaksbuljongtärning (rek Bong i båda fallen för undvikande av transfett)

1 burk krossade eller passerade tomater

1 + 1 dl vispgrädde

1 påse saffran

1 krm starkt paprikapulver

1 msk torkad dill

Tillbehör:

1 dl  créme fraiche

1 pressad vitlöksklyfta

1 dl kräftstjärtar

Värm upp 1 dl grädde i mikron tillkokpunkten och blanda i saffran och paprikapulver. Låt stå och dra tills fisksoppan är klar. 

Tärna sötpotatis och morot i mindre bitar.

Koka upp vatten i varmvattenkokaren, mät upp 5 dl och rör ut buljongtärningarna i vattnet. 

Lägg morot och sötpotatis i en stor kastrull, ca 2-3 l, och häll buljongvattnet över. Lägg i lagerbladen, kryddpeppar- och vitpepparkorn samt chilli flakes. Koka upp och låt puttra i Max 10 min. 

Tärna paprika. Skär fisken i litet större bitar.

Öppna burken med tomat och häll i soppan, lägg i paprika och fisk. Strö torkad dill över. Koka upp och låt puttra på svag värme ca 5 min eller till fisken är klar. Under tiden mät upp créme fraiche, pressa i en vitlök och rör om. Lägg upp kräftstjärtar i en skål.

Rör ner saffransgrädden i soppan, sedan resterande grädde. Smaka av med salt och peppar om det behövs. Servera med vitköksfraichen och kräftstjärtarna. Smaklig måltid!

Kycklinglår med aubergine, kål, lök och citron

Hurra! Min guddotter lagade pulled pork i en slow cooker åt mig. Det blev så vansinnigt gott och saftigt att jag övervägt att köpa en i Skottland dit jag snart ska resa. Dröm om min förtjusning när jag på COOP förra veckan hittade som nyhet Crock-Pots, dvs originalet som uppfanns i början av 1970-talet. Raskt köpte jag en och idag ska den invigas med följande egenhändiga recept:

3-4 kycklinglår

3-4 små auberginer eller en stor

1/4 litet vitkålshuvud

1 rödlök

1citron

1 äpple

1 kvist färsk rosmarin

1 stort blad färsk salvia

1 kvist äppelmynta

1,5 dl kycklingbuljong

1,5 dl vitt vin

Salt

Vitpeppar

Chilliflakes

Olivolja, 1 msk

Rapsolja, 1 msk

Skala aubergine och tärna den, liksom äpplet. Skala löken och dela den i mindre bitar. Skölj citronen noga och skär den i bitar. Gör samma med vitkålshuvudet. 

Bräsera i medelvarm stekpanna aubergine och lök i oliv- och rapsolja tills de sugit åt sig oljan och börjar mjukna. Rör i vitkålen och äpplet. Dela rosmarinkvisten och myntakvisten i mindre bitar. Värm vatten och lös upp en tärning kycklingbuljong i den. Tag av från värmen.

Häll grönsaksblandningen i din slow cooker. Stick ner örtkryddorna här och var. Salta och peppra kycklinglåren, strö över litet chilli flakes på dem och lägg ovanpå grönsakerna. Avsluta med att lägga citronbitarna över kycklingdelarna med saftsidan nedåt. Häll över buljongvinet. Slå på din slow cooker på låg värme. Gå ut i solen och arbeta i trädgården i 5-6 timmar och när du är redo för middag är maten klar. 

Om du vill koka litet ris till, men annars är det gott att grönsakerna som enda tillbehör. Gör en sås på kokvätskan genom att hälla av den i en kastrull och blanda i Maizena och ev litet crème fraiche eller grädde efter smak. Det blir mycket koksaft så häll av litet ifall du inte vill göra sås för två dagar.

Shepherd's Pie

Jag använde mig av Gordon Ramsays recept med några ändringar.

1 gul lök, hackad
2 vitlöksklyftor, hackade
1 stor morot, riven
500g lammfärs
Worcestershire Sauce
franska örter
salt
nystött peppar, blandade sorter
1-1 1/2 dl rött vin
ca 4 dl grönsaksbuljong
1 tsk vegeta

Stek löken i olja, sänk värmen efter ett tag och blanda i vitlöken. Lägg i lammfärsen och bryn. Blanda i denfinrivna moroten och låt puttra. Rör i salt, peppar, kryddor, och några stänk Worcestershire Sauce, sedan rött vin, reducera. Därefter buljongen och låt puttra ett tag tills det ser gott ut. Smaka av.

Koka under tiden 1kg potatis (jag hade 9 stora potatisar) i saltat vatten och stöt dem sedan med en potatisstöt. Blanda i en klick smör och ca 1 dl riven ost. Häll i lite mjölk om moset är väldigt fast; jag hällde i ca 1/2 dl.

Lägg lammfärssåsen i en ugnsfast form och bred ut potatismoset så att det täcker såsen. Ställ in det i ugnen i 175 grader, 20 minuter, tills moset har fått vacker färg. Stark lammsmak, men jättegott!

Morotssoppa med ingefära och lime

Det enklaste är det godaste brukar det sägas och så var fallet återigen. Jag har haft grönsakslådan full med morötter från Årstidernas grönsakslåda. Nu tog jag itu med dem på följande sätt:

ca 250-300 g morötter skalas och skivas tunt. Lägg i kastrull, häll över vatten så att det lagom täcker morötterna och lägg i 2 grönsaksbuljongtärningar (jag använde kravmärkta från Natur Compagnie). Koka i 5-10 min beroende på skivornas tjocklek. Riv under tiden färsk ingefära, minst 2-3 cm av den knubbiga sorten. Man kan inte få för mycket ingefära. Pressa en halv färsk saftig lime, eller en hel om den är litet torr, minst 1,5-2 msk.

När morötterna har mjuknat, häll av buljongen i en skål tills bara bottenskyla återstår. Mixa ihop morötterna, ingefära och lime. Vitpeppra. Blanda i 0,5 - 1 dl crème fraiche (yoplait gourmet), så kommer aromen i soppan fram bättre. Avsluta med att röra i buljongen igen. Soppan ska vara krämig till konsistensen. Smaka av med litet extra salt och peppar om det behövs.

Ät och njut, ta en smörgås till. Det tar totalt ca 15 minuter att tillaga.