No 4 Färs af oxkött (köttbullar)

 Godt oxkött skrapas fritt från senor och ben samt hackas fint, med hälften så mycket god färsk njurtalg; stöttes sedan wäl uti en stor mortel, samt blandas upp med 2 à 3 ägg, en fint hackad och i smör fräst rödlök, några skedblad bouillon, litet rifwet bröd, starkpeppar och salt efter smak. Af denna färs göres nu små bullar, som stekas i smör, och kan med dem garneras hwad slags grönt som helst.

I sig ett enkelt receptet men man får gissa sig till mängder, antalet ägg ger viss ledning eftersom för litet köttfärs och för många ägg ger en kletig smet som inte går att rulla till bullar. Det vanliga är ett ägg till 500 g köttfärs så jag går på det.

Köttbullar

1 kg nötfärs

500 g njurtalg (kan ersättas med fet fläskfärs)

2 ägg 

En rödlök

3-4 msk buljong

1-2 msk ströbröd

1 krm svartpeppar

1 tsk salt

1. Hacka njurtalg fint och blanda noga med köttfärsen. (I recept no 2 i denna serie förklaras vad njurtalg är för något och hur man får tag i det.)

2. Knäck två ägg och blanda med färssmeten.

3. Finhacka rödlöken och stek mjuk i smör samt blanda ner i färsen.

4.  Rör ner buljongen och ströbrödet i smeten samt svartpeppar och salt

5. Trilla små köttbullar och stek dem i smör.

No 2. Köttfärsbullar till kalla pastejer (eller till grönt)

Godt oxkött af innanlåret, tillika med något kalfkött, skrapas mycket fint och fritt från senor; härtill tages lika så mycket fett fläsk, som ej är härskt, och en liten rödlök: allt detta hackas fint och stötes i en mortel mycket wäl; blandas sedan med god bouillon eller dricka, samt litet rifvet bröd, svartpeppar och salt efter smak, 2 à 3 ägg, några droppar dragonättika och fint skuren tryffel, eller, i brist deraf, små ättiksgurkor. Med denna färs, formad som små bullar och stekta i smör, kan äfwen allt slags grönt garneras, men då uteslutes ättikan och tryffeln. 

Det här erbjuder onekligen en utmaning eftersom det enda exakt måttet är antalet ägg. Jag förmodar här att andelen oxkött ska motsvaras av lika mycket fett fläsk. Då gör jag ett försök.

Köttfärsbullar till kalla pastejer

500 g nöt-innanlår, skrapat eller malt

500 g fett fläsk, skrapat eller malt

250 g kalvkött, skrapat eller malt

En liten rödlök

2,5 dl buljong eller svagdricka

5-6 msk rivet bröd (ströbröd)

2-3 ägg (beroende på storlek)

Några droppar dragonvinäger (ev)

Tryffel (ev)

(Alternativ till vinäger och tryffel är tärnad ättiksgurka)

2,5 tsk salt

2,5 krm svartpeppar

Smör

1. Mal eller skrapa köttet fint och blanda noga (Gröna gårdar rekommenderar följande: "Med en vass kniv skrapar du tvärs över snittytan, (“kortändan”) av muskelfibrerna på köttet." 

2. Finhacka rödlöken och rör ner i köttet.

3. Blanda färsen med buljong eller svagdricka, ägg, dragonvinäger, fint skuren tryffel, rivet bröd (ströbröd), svartpeppar och salt. Låt svälla, om smeten blir för lös tillsätt litet mer ströbröd. Det går att byta dragonättikan och tryffeln mot ättiksgurka.

4. Rulla små köttbullar av smeten och stek i smör.

Smördegsreceptet till pastejer finns i recept no 5 och själva tillagningen av pastejer i recept no 6 i denna blogg.

Snabb middag x 2

Ytterligare en färsrätt. Jag fryser ofta ner färs i 300 g paket. Väger upp i en vacuumpåse som är upp till dubbelt så stor som nödvändigt. Plattar till färsen i paketet så det tar liten plats i frysen. Vaccumförsluter påsen. När jag sedan tinar upp är det enkelt att med en stansring forma burgare i lämplig storlek eller medan färsen är kvar i påsen kavla den tunt. 

För det mesta brukar jag använda dubbla färspaket. Kavla ut färsen tunt i sin påse, klipp upp en påse i taget och vänd försiktigt så att den sida som du kan ta bort är neråt på en bit bakplåtspapper. Lägg nästa utkavlade färs så att den överlappar den andra litet grann. Salta och peppra, lägg på den topping du vill ha och rulla ihop. Den här manövern tar ca 5 minuter, så man kan ha mat på tallriken på ca 45 minuter.

Lägg rullen i en form. Jag använder en brödform. Ugnsbaka i 175 grader i 30-40 minuter. 

Dagens topping eller fyllning bestod av att jag blandade ett par msk tomatpuré med lika mycket BBQ-sås av märket Texas Longhorn. Sedan bredde jag ut det i ett jämnt lager över färsen och strödde oregano över. I en mittrand la jag på tunna skivor rökt skinka, stavar av fetaost och vanlig ost. Sedan rullade jag ihop och satte in i ugnen. Det blev fin sky som jag hällde över i en skål som tillbehör. Skär man upp rullen varm finns viss risk att den smular sig, så vänta gärna att äta den till nästa dag. Skiva, höll över skyn och värm upp i mikron.

Räcker till 4-5 personer.

Första serveringen hade jag som tillbehör en sallad med romansallat, gurka och småtomater, kastanjechampinjoner fyllda med Philadelphiaost med tryffelsmak bakade i ugnen samtidigt med färsrullen och havreris kokt i buljong. 

Andra serveringen hade jag som tillbehör potatismos, stekta champinjoner, skivad inlagd smörgåsgurka och en snabb coleslaw. Den senare gjorde jag på fem minuter genom att använda färdig råkostsallad (finns i påse i mataffären) som jag förvällde i hett vatten (använd vattenkokare) i fem minuter. När råkosten mjuknat häll av vattnet, om du fuskar som jag med mospulver återbruka vattnet till det. Låt råkosten ånga av sig och svalna i ett durkslag i 5-10 minuter. Blanda den sedan med hälften smörgåspickles och hälften remouladsås (båda finns på tub). Salta och peppra.

Tre gånger köttfärslimpa

Den som väntar på något gott väntar aldrig för länge sägs det. Efter en tid av intensivt arbete har jag nu funnit tid att lägga in litet recept igen.

Jag har upptäckt köttfärslimpa. Det är en snillrik uppfinning. Betydlig enklare än att steka biffar i panna. Varför har jag aldrig lagat det förut? Det beror nog på att min barndoms köttfärslimpor aldrig var ordentligt smaksatta. Så nu har jag rått bot på det genom att pröva tre varianter med olika tillsatser som ger egen smak. Köttfärslimporna har även testats på tonåringar som utbrast - Guuu, va gott! Bättre betyg kan man inte få.

Ugnsteks i 40 min i 200 grader. 

Basen för min köttfärslimpa för 4 personer består av:
600 g köttfärs, själv använde jag älg, men det går lika bra med annan köttfärs. Den blandas med 1-1,5 dl grädde, 1 ägg, ett par msk ströbröd (finns även glutenfritt) och rörs ihop. Salta och peppra. Blanda i 2-3 msk dijonsenap, 4 msk tomatpuré. Vill man ha mer sting så lägg till litet chili, spelar ingen roll om den är färsk eller torkad. Om man använder chipotle chili får den en litet rökt smak.

Alternativ 1:
Tag 2-3 msk torkad svamp, t.ex. kantareller eller karl johan, låt mjukna i varmt vatten eller sjud upp grädden (se ovan) och låt dem mjukna i den. Det senare ger en mer intensiv smak. Rör ner i köttfärsröran. Mortla 1 msk grönpeppar och rör även ner den.

Alternativ 2:
Mortla 2 msk enbär och 1 msk grönpeppar och blanda i. Det är viktigt att inte snåla med kryddningen.

Alternativ 3:
Blanda i 4-5 msk halverade, urkärnade oliver (kalamata har mer smak, men det blir även gott med spanska) , 4-5 msk kapris,  3-4 torkade tomater och 2-3 msk torkad timjan (ja, du läste rätt, inte tsk).

Tycker du att det fortfarande är litet tråkigt när du smakat på den färdiga köttfärslimpan, så krydda bara mer. Ovanstående mängder är tänkt som ett förslag, men man bör pröva sig fram till den mängd som passar en själv.

Häll upp köttfärssmeten i en smord avlång brödform och hutt i ugnen. När den är klar kommer det att finnas köttsaft i formen, som man häller av försiktigt i en skål och sedan använder som bas för en gräddsås. Jag brukar inte göra någon stor sats, det räcker ofta med 1,5 dl grädde som blandas med köttsaften, saltas och peppras. För att den ska bli litet mer krämig kan man vispa i brun Maizena till en konsistens man vill ha. Även vitlökssmör är gott till eller chutney. Jag gjorde i höstas chutney på plommon med det här receptet. Mycket gott.

Det går lika bra att äta med ugnsrostade rotsaker, kokt potatis, eller potatismos samt sallad.

Ostsåsgratinerade svartrötter med färsbiffar

Ännu ett relativt enkelt recept för det lilla hushållet. Du behöver för 1-2 personer:

4-5 svartrötter, skalas och skärs i bitar, sköljs av en gång till, kokas i ca 10 min. Lägg i eldfast form.
1-1,5 dl Kelda four cheeses pastasås hälls över svartrötterna. In i ugnen i 250°.

Medan de är i ugnen rör du ihop:
500 g färs (kött eller vegetariskt alternativ)
1 ägg
2-3 msk krossade linfrön
1-2 msk saltad kapris
vitpeppar, riven muskot
1 dl grädde.

Forma biffar av dem och stek i stekpanna, varmhålles enklast i ugnen tillsammans med svartrötterna.

Serveras tillsammans med tomater.

Irish Stew

Den ser lite menlös ut men är väldigt god. Grådaskigheten kommer sig delvis av avsaknaden av morötter, som alla vill ha i sin Irish Stew nuförtiden, men egentligen ska den inte innehålla morot. Däremot ska den definitivt innehålla vitkål, vilket folk tycks glömma bort -- det är väl inte lika poppis som morot.

Jag får dock erkänna att jag gick mot traditionen när jag smusslade i en palsternacka och en persiljerot, och så använde jag inte lamm heller, utan blandfärs. Inte enligt reglerna, men gott att äta en vinterdag!

Ingredienser:

500g blandfärs (eller 500g grytbiar av lamm)
1 lök
4 stora potatisar
1 litet vitkålshuvud, ca 15cm i diameter
(1 palsternacka)
(1 persiljerot)
salt
peppar
lagerblad
1/2 buljongtärning

Hacka och stek löken i olja. Lägg i köttfärsen och bryn den, och sedan potatis och palsternacka i bitar eller skivor. Därefter rotpersiljan. Salta och peppra och häll på en halv liter vatten. När vattnet börjar sjuda, lägg i buljongtärningen och lagerblad (ett räcker, men ta gärna efter smak).

Man kan mosa grönsakerna lite för servering om man vill, men jag gjorde det inte.

Ät och njut!

Köttfärslimpa -- Double Cheeseburger Loaf

Världens godaste. Ja, det är sant.

Den räcker nätt och jämnt till tre personer; för fyra personer, fördubbla receptet.

500 g köttfärs
1 dl mjölk
1 lök
1 ägg
2 dl rivebröd
1.5 tsk salt
lite peppar
1 tsk Coleman's senapspulver
1 msk ketchup
2 dl riven ost (gärna cheddar eller Allerum präst)

Blanda allt utom osten. Lägg hälften av den rivna osten i botten på en smord limpform eller liknande. Lägg på hälften av köttfärssmeten och platta ut den så att den täcker osten, lägg sedan på resten av osten och därefter resten av köttfärsen.

Grädda i 175 grader i en timme i nedre delen av ugnen. Servera med kokt potatis. Laga tillräckligt av detta så att det inte blir slagsmål.

Savoykåldolmar

När jag tidigare i höst var i Bukarest åt jag små, vansinnigt goda kåldolmar som var kryddade med torkad dill. Detta recept har jag försökt återskapa när jag från Grönsakslådan från Årstiderna, prenumererar med en väninna och delar på den, fick Savoykål. Det är en snäll, mjäll kålsort ofta använd i sallader och framför allt så har den små blad.

1 savoykålhuvud

Fyllning:
500 g Lammfärs (går säkert lika bra med annan färs)
1 msk vetemjöl
1 mellanstor skalad, finriven potatis
2 ägg
1 liten lök, finhackad
2 msk vardera hackad dill och färsk persilja
salt och svartpeppar

Sås:
4 dl creme fraiche (ju fetare desto bättre)
2 msk färskhackad dragon
1 msk torkad dill
salta efter smak

Blanda ihop fyllningen. Förväll savoykålblad tills de är mjuka nog att göra dolmar av. Lägg fyllning på ett kålblad, vik ihop sidorna till ett slutet paket och stick en tandpetare igenom. Fortsätt med det tills det tar slut kålblad. Lägg dolmarna i en ugnssäker form och låt ugnssteka ca 20-25 min eller tills de är litet bruna ovanpå.

Värm upp creme fraiche utan att låta den koka, krydda.

Serveras till vilket tillbehör som helst som verkar tilltalande, jag har ätit både med potatismos och pumpagratäng. I båda fallen med litet riven råkost till.

Risottorest

Om ni råkar få över en portion av den goda kantarellrisotto som finns här i receptbloggen någonstans, eller någon annan ickefiskbaserad risotto så blev det här hemskt gott.

Risottorest
200 hg nötfärs
100 hg fetaost
20 kärnfria kalamataoliver
1 rödlök

Bred ut den återstående risotton i en oljad ugnsfast form. Stek nötfärsen hastigt och rör ner i risotton. Smula över fetaosten i ett jämnt lager, strö över hackad rödlök, strö över kalamataoliverna. Gratinera i 225° i ca 15 minuter. Ät och njut!