No 4 Färs af oxkött (köttbullar)

 Godt oxkött skrapas fritt från senor och ben samt hackas fint, med hälften så mycket god färsk njurtalg; stöttes sedan wäl uti en stor mortel, samt blandas upp med 2 à 3 ägg, en fint hackad och i smör fräst rödlök, några skedblad bouillon, litet rifwet bröd, starkpeppar och salt efter smak. Af denna färs göres nu små bullar, som stekas i smör, och kan med dem garneras hwad slags grönt som helst.

I sig ett enkelt receptet men man får gissa sig till mängder, antalet ägg ger viss ledning eftersom för litet köttfärs och för många ägg ger en kletig smet som inte går att rulla till bullar. Det vanliga är ett ägg till 500 g köttfärs så jag går på det.

Köttbullar

1 kg nötfärs

500 g njurtalg (kan ersättas med fet fläskfärs)

2 ägg 

En rödlök

3-4 msk buljong

1-2 msk ströbröd

1 krm svartpeppar

1 tsk salt

1. Hacka njurtalg fint och blanda noga med köttfärsen. (I recept no 2 i denna serie förklaras vad njurtalg är för något och hur man får tag i det.)

2. Knäck två ägg och blanda med färssmeten.

3. Finhacka rödlöken och stek mjuk i smör samt blanda ner i färsen.

4.  Rör ner buljongen och ströbrödet i smeten samt svartpeppar och salt

5. Trilla små köttbullar och stek dem i smör.

No 2. Köttfärsbullar till kalla pastejer (eller till grönt)

Godt oxkött af innanlåret, tillika med något kalfkött, skrapas mycket fint och fritt från senor; härtill tages lika så mycket fett fläsk, som ej är härskt, och en liten rödlök: allt detta hackas fint och stötes i en mortel mycket wäl; blandas sedan med god bouillon eller dricka, samt litet rifvet bröd, svartpeppar och salt efter smak, 2 à 3 ägg, några droppar dragonättika och fint skuren tryffel, eller, i brist deraf, små ättiksgurkor. Med denna färs, formad som små bullar och stekta i smör, kan äfwen allt slags grönt garneras, men då uteslutes ättikan och tryffeln. 

Det här erbjuder onekligen en utmaning eftersom det enda exakt måttet är antalet ägg. Jag förmodar här att andelen oxkött ska motsvaras av lika mycket fett fläsk. Då gör jag ett försök.

Köttfärsbullar till kalla pastejer

500 g nöt-innanlår, skrapat eller malt

500 g fett fläsk, skrapat eller malt

250 g kalvkött, skrapat eller malt

En liten rödlök

2,5 dl buljong eller svagdricka

5-6 msk rivet bröd (ströbröd)

2-3 ägg (beroende på storlek)

Några droppar dragonvinäger (ev)

Tryffel (ev)

(Alternativ till vinäger och tryffel är tärnad ättiksgurka)

2,5 tsk salt

2,5 krm svartpeppar

Smör

1. Mal eller skrapa köttet fint och blanda noga (Gröna gårdar rekommenderar följande: "Med en vass kniv skrapar du tvärs över snittytan, (“kortändan”) av muskelfibrerna på köttet." 

2. Finhacka rödlöken och rör ner i köttet.

3. Blanda färsen med buljong eller svagdricka, ägg, dragonvinäger, fint skuren tryffel, rivet bröd (ströbröd), svartpeppar och salt. Låt svälla, om smeten blir för lös tillsätt litet mer ströbröd. Det går att byta dragonättikan och tryffeln mot ättiksgurka.

4. Rulla små köttbullar av smeten och stek i smör.

Smördegsreceptet till pastejer finns i recept no 5 och själva tillagningen av pastejer i recept no 6 i denna blogg.

Vildgurksallad x 2

På Bondens marknad köpte jag ovanliga grönsaker för en vecka sedan, bl.a. Vildgurka. Den vilda gurkan är fast till skillnad från den tama vi köper i butik och den har inget skal. Det gav mig en GI-idé och här är resultatet. Två olika matsallader som kan ersätta potatissallad.

Vildgurkesallad med purjo 

2-3 port

1/2 vildgurka

1/2 purjo

2 msk saltad kapris

2 msk torkad dill

1 burk Smetana

1 msk dijonsenap

1 msk citronjuice

salt

vitpeppar

Kärna ur vildgurkan och tärna den. Skiva och skölj purjolöken. Blanda Smetana med sköljd saltad kapris, dill, dijonsenap och citronjuice. Smaka av med salt och vitpeppar. Vänd ner gurka och purjo i Smetanablandningen. Servera till exempelvis rostbiff, rökt fisk eller grillad korv.

2-3 port

1/2 vildgurka

1 liten rödlök

1 klyfta vitlök

1 grön chilli

1 burk creme fraiche

1 msk dijonsenap

0,5 - 1 tsk mald kryddpeppar

Örtsalt

Vitpeppar

Kärna ur vildgurkan och tärna. Skala rödlöken och hacka fint. Skala vitlökskyftan och finhacka. Kärna ur chillin och finhacka. Blanda crème fraiche, dijonsenap och kryddpeppar, smaka av med örtsalt och vitpeppar. Vänd er gurka, rödlök och vitlök. Servera till exempelvis rostbiff, rökt fisk, grillad kyckling eller grillad korv.

Köttsoppa på 15 minuter - med slökokarens hjälp

Köttsoppans årstid är här nu när rotsakerna vuxit sig förbi primörstorlek. Det enda bekymret brukar vara att den ska stå och puttra på spisen i evighet för att kokköttet ska bli tuggbart och som jag minns det från barndomen lurade fällor i form av oväntade senor och fettklumpar i det. Men nu finns räddningen. Häromdagen gjorde jag en fantastiskt smakrik köttsoppa med hjälp av slökokaren och därför var middagen klar på 15-20 minuter.

Morgonen
1 kg kokkött av nöt, behöver inte friseras
2 dl vatten
2 köttbuljongtärningar
3 dl öl
3-4 lagerblad
1 röd chilli
1 tsk hel kryddpeppar
1 tsk hel svartpeppar
1 tsk mortlade enbär
1-2 rödlök
1 msk råsocker
1 tsk Trollens örtsalt eller Herbamare
2-3 msk worcestershire sås

Lägg köttet i slökokaren. Packa klyftad lök runt det. Stick ner lagerbladen runt om. Strö finhackad röd chilli på och runt den, strö på samma vis resten av kryddorna runt om den.

Värm vattnet vattenkokaren, häll upp i värmetålig skål och lös upp buljongtärningar och råsocker i vattnet. Häll i ölen och blanda sedan ut worcestershiresåsen i vätskan. Häll vätskan över köttet i slökokaren. Sätt den på slow. Gå till jobbet.

Kvällen
1 paket färska soppgrönsaker eller frysta
1 grönsaksbuljongtärning

Om du använder frysta soppgrönsaker har du soppan klar på fem minuter. Annars gör så här.
Skala och tärna grönsakerna i lagom tuggstorlek. Koka under tiden upp vatten med varmvattenkokaren. Lägg grönsakerna i soppkastrullen och häll vatten över så det precis täcker dem. Lägg i buljongtärningen. Låt koka upp, puttra sedan grönsakerna i ca 10 minuter eller tills de är mjuka men med litet tuggmotstånd.

Medan grönsakerna kokar slå av slökokaren, ta upp köttet och tråda det i lagom stora soppbitar, eventuella senor kan då enkelt avlägsnas men i allmänhet kokar de sönder. Sila noga av buljongen och ställ åt sidan.

När grönsakerna är klara, häll buljongen i den grytan, vid behov späd med mer vatten till dess du har lagom med soppvätska. Värm upp vid behov, smaka av med salt och mald peppar.

Servera grönsakssoppan och köttet var för sig, så kan var och en lägga på så mycket kött den vill ha,. Eftersom soppan är pipande varm så blir också det kött du lägger i den snabbt lagom ätvarm.
Denna version har den fördelen att om all soppa inte går åt blir den lättare att förvara och risken för matförgiftning minskar när den stått ett par dagar om köttet inte ligger i. Även köttet kan då användas till annan rätt, t.ex. ris med svampsås för att variera ätandet av rester.

Jag kan lägga till här på slutet att jag brukar numera hålla mig till Bongs buljongtärningar som till skillnad från andra märken inte innehåller vare sig härdat fett eller konserveringsmedel.

Kycklinglår med aubergine, kål, lök och citron

Hurra! Min guddotter lagade pulled pork i en slow cooker åt mig. Det blev så vansinnigt gott och saftigt att jag övervägt att köpa en i Skottland dit jag snart ska resa. Dröm om min förtjusning när jag på COOP förra veckan hittade som nyhet Crock-Pots, dvs originalet som uppfanns i början av 1970-talet. Raskt köpte jag en och idag ska den invigas med följande egenhändiga recept:

3-4 kycklinglår

3-4 små auberginer eller en stor

1/4 litet vitkålshuvud

1 rödlök

1citron

1 äpple

1 kvist färsk rosmarin

1 stort blad färsk salvia

1 kvist äppelmynta

1,5 dl kycklingbuljong

1,5 dl vitt vin

Salt

Vitpeppar

Chilliflakes

Olivolja, 1 msk

Rapsolja, 1 msk

Skala aubergine och tärna den, liksom äpplet. Skala löken och dela den i mindre bitar. Skölj citronen noga och skär den i bitar. Gör samma med vitkålshuvudet. 

Bräsera i medelvarm stekpanna aubergine och lök i oliv- och rapsolja tills de sugit åt sig oljan och börjar mjukna. Rör i vitkålen och äpplet. Dela rosmarinkvisten och myntakvisten i mindre bitar. Värm vatten och lös upp en tärning kycklingbuljong i den. Tag av från värmen.

Häll grönsaksblandningen i din slow cooker. Stick ner örtkryddorna här och var. Salta och peppra kycklinglåren, strö över litet chilli flakes på dem och lägg ovanpå grönsakerna. Avsluta med att lägga citronbitarna över kycklingdelarna med saftsidan nedåt. Häll över buljongvinet. Slå på din slow cooker på låg värme. Gå ut i solen och arbeta i trädgården i 5-6 timmar och när du är redo för middag är maten klar. 

Om du vill koka litet ris till, men annars är det gott att grönsakerna som enda tillbehör. Gör en sås på kokvätskan genom att hälla av den i en kastrull och blanda i Maizena och ev litet crème fraiche eller grädde efter smak. Det blir mycket koksaft så häll av litet ifall du inte vill göra sås för två dagar.

Fläskkarré med sting

Tag resterna av din fläskkarré. Fräs i litet smör med en skivad rödlök, två skivade vitlöksklyftor och en strimlad paprika. Häll i 1 dl mild ajvar relish, 1 dl vatten, 2-3 msk sötsur thaisås, 1 tsk röd thaipasta och 2-3 msk tahini. Rör om och låt puttra. Hacka katrinplommon och strö över som dekor. Servera med ris.

Sallad med quinoa, chèvre och rödbetor

Detta var lite av ett äventyr för mig då jag aldrig hade kokat vare sig quinoa eller rödbetor förut, men gott blev det!

Quinoa är lite speciellt att laga till (enligt Wikipedia) eftersom det innehåller saponin, som smakar bittert. Därför måste man skölja quinoagrynen noga före kokning, om de inte är försköljda -- jag misstänkte att mina, som var av märket Kung Markatta, inte var försköljda, så jag sköljde som en tok. Sedan kokade jag quinoan ungefär som ris, d.v.s. dubbla mängden vatten. Jag hade inget salt i och det var helt okej utan, men jag undrar ändå om det inte är godare med salt.

Rödbetorna kokade jag rätt länge och stack i en kniv för att se när de var färdiga. Sedan "gned" jag av skalet. Rödbetor är fascinerande att handskas med eftersom de "blöder" om man t.ex. sticker i en gaffel. Jättekul! (Där ser man hur barnslig jag är...)

Ingredienserna i denna sallad var alltså:

Bataviasallat, lagom många blad
tomat i tärningar
rödlök, mycket finhackad
rödbetor i tärningar
chèvre i tärningar
quinoa, varm direkt från kastrullen

dressing bestående av:

vitvinsvinäger
några droppar balsamvinäger
lite honung
ganska mycket olivolja
salt
peppar

Lägg upp allting snyggt på tallriken/-arna, droppa på dressing frikostigt och servera!

Risottorest

Om ni råkar få över en portion av den goda kantarellrisotto som finns här i receptbloggen någonstans, eller någon annan ickefiskbaserad risotto så blev det här hemskt gott.

Risottorest
200 hg nötfärs
100 hg fetaost
20 kärnfria kalamataoliver
1 rödlök

Bred ut den återstående risotton i en oljad ugnsfast form. Stek nötfärsen hastigt och rör ner i risotton. Smula över fetaosten i ett jämnt lager, strö över hackad rödlök, strö över kalamataoliverna. Gratinera i 225° i ca 15 minuter. Ät och njut!

Rumänska majsbollar med ugnsrostade betor

Igår hade jag kärt besök av två goda vänner från Lund. Till diskussionsämnena hörde hur jobbigt det kan bli när det blir skinn på champagnen om man inte dricker den i tillräckligt snabbt tempo...

Då bjöd jag på följande utmärkta vegetariska festmat som räcker till tre-fyra personer och tar ca 45-60 min:

Koka 200 g polenta i 8 dl mjölk, salta. Rör ständigt men utan att gräva upp den ofrånkomliga brända bottensatsen. Låt kallna, lägg gärna en handduk över kastrullen och sätt på locket så gröten inte torkar på ovansidan. Sätt på ugnen på 225°.

Medan polentagröten svalnar smält 50 g smör och mixa samman ytterligare 50 g smör med 150 g fetaost (helst den krämigare från Lesbos) till en jämn smet. Pensla två lika stora ugnsfasta formar med litet av det smälta smöret - de ska rymmas i ugnen samtidigt.

Skala 0,5 kg gulbetor och rödbetor, klyfta och lägg i den ena smorda form, rispa över rosmarin, ringla över honung och litet olivolja, salta med flingsalt. Gör en sallad på ruccola och klyftade tomater.

Gör bollar, ca 2 cm i diameter, av den kalla majsgröten, gör ett litet hål i dem, fyll hålet med fetaostsmet och rulla dem slutna igen. Det blir ca 20 st. Obs! Om du sätter för mycket smet tappar de formen. Lägg bollarna tätt invid varandra i den andra smorda ugnsformen. Ringla över resten av det smälta smöret, strö över rosmarin och sesamfrön.

Sätt in båda formarna i ugnen, låt betorna bli lagom al dente och servera därefter majsbollar och betklyftor tillsammans med skivad rödlök och crème fraîche eller smetana - Yoplait Gourmet-variant var gudomligt god till detta. Färskt bröd till är inte fel det heller.