No 4 Färs af oxkött (köttbullar)

 Godt oxkött skrapas fritt från senor och ben samt hackas fint, med hälften så mycket god färsk njurtalg; stöttes sedan wäl uti en stor mortel, samt blandas upp med 2 à 3 ägg, en fint hackad och i smör fräst rödlök, några skedblad bouillon, litet rifwet bröd, starkpeppar och salt efter smak. Af denna färs göres nu små bullar, som stekas i smör, och kan med dem garneras hwad slags grönt som helst.

I sig ett enkelt receptet men man får gissa sig till mängder, antalet ägg ger viss ledning eftersom för litet köttfärs och för många ägg ger en kletig smet som inte går att rulla till bullar. Det vanliga är ett ägg till 500 g köttfärs så jag går på det.

Köttbullar

1 kg nötfärs

500 g njurtalg (kan ersättas med fet fläskfärs)

2 ägg 

En rödlök

3-4 msk buljong

1-2 msk ströbröd

1 krm svartpeppar

1 tsk salt

1. Hacka njurtalg fint och blanda noga med köttfärsen. (I recept no 2 i denna serie förklaras vad njurtalg är för något och hur man får tag i det.)

2. Knäck två ägg och blanda med färssmeten.

3. Finhacka rödlöken och stek mjuk i smör samt blanda ner i färsen.

4.  Rör ner buljongen och ströbrödet i smeten samt svartpeppar och salt

5. Trilla små köttbullar och stek dem i smör.

No 3 Fiskfärs till små pastejer eller budding

 En gädda om tre marker fläkes uti ryggen och alla ben borttagas wäl; köttet skäres i tunna skifwor, hackas och stötes wäl tillsammans med en half mark njurtalg och en half mark smör, att det blir fint och fegt (trol. segt) som en deg; upplägges sedan i ett fat, hwarest en jungfru godt hwetemjöl wäl inarbetas med en slev. Därefter tages 6 ägg, hwaraf ett i sender röres in i färsen. Ett och ett halft qwarter söt grädda, litet stött muskottblomma, socker och en liten nypa salt inblandas äfwen, hwarefter den är redo att läggas i pastejer. Af denna färsk kan äfwen göras budding.

Fiskfärs till små pastejer eller pudding

1,5kg  gädda,

100-200 g njurtalg

100-200 g smör

ca 0,8 dl vetemjöl

6 ägg

ca 5 dl grädde

1-2 krm muskotblomma

0,5 tsk socker

1 tsk salt

1. Bena ur gäddan, skär köttet i tunna skivorna som sedan hackas eller mal till fiskfärs helt enkelt.

2. Blanda fiskhacket noga med njurtalg och smör så att det bildar en seg massa.

3. Blanda fisksmeten med vetemjöl, rör i äggen ett i taget.

4. Blanda i grädden, muskotblomman, sockret och salt.

5. Använd fisksmeten som fyllning i små pastejer eller pajer vid tillagning.

Kommentar

Det här receptet är litet lurigt. Av den här bloggen där gamla måttenheter översätts till nutida framgår att: "Mark är vårt äldsta viktmått och motsvarade 1/2 skålpund, dvs 212, 5 g." Men enligt samma källa förekom det att man på 1800-talet började ett skålpund kalla mark. Frågan är om författaren avser att gäddan bör väga 637,5 g, vilket onekligen låter som en osannolikt liten gädda, eller 1,5 kg (dvs tre skålpund, varvid ett skålpund motsvarar 425 g) vilket låter betydligt mer troligt. Om samma gäller njurtalgen och smöret är svårt att säga, man måste pröva sig fram för att få en bra konsistens.

Här får man lära känna ytterligare två måttenheter, jungfru och qwarter. En jungfru motsvarar 8,2 cl och en qwarter motsvarar 32,7 cl.

No 2. Köttfärsbullar till kalla pastejer (eller till grönt)

Godt oxkött af innanlåret, tillika med något kalfkött, skrapas mycket fint och fritt från senor; härtill tages lika så mycket fett fläsk, som ej är härskt, och en liten rödlök: allt detta hackas fint och stötes i en mortel mycket wäl; blandas sedan med god bouillon eller dricka, samt litet rifvet bröd, svartpeppar och salt efter smak, 2 à 3 ägg, några droppar dragonättika och fint skuren tryffel, eller, i brist deraf, små ättiksgurkor. Med denna färs, formad som små bullar och stekta i smör, kan äfwen allt slags grönt garneras, men då uteslutes ättikan och tryffeln. 

Det här erbjuder onekligen en utmaning eftersom det enda exakt måttet är antalet ägg. Jag förmodar här att andelen oxkött ska motsvaras av lika mycket fett fläsk. Då gör jag ett försök.

Köttfärsbullar till kalla pastejer

500 g nöt-innanlår, skrapat eller malt

500 g fett fläsk, skrapat eller malt

250 g kalvkött, skrapat eller malt

En liten rödlök

2,5 dl buljong eller svagdricka

5-6 msk rivet bröd (ströbröd)

2-3 ägg (beroende på storlek)

Några droppar dragonvinäger (ev)

Tryffel (ev)

(Alternativ till vinäger och tryffel är tärnad ättiksgurka)

2,5 tsk salt

2,5 krm svartpeppar

Smör

1. Mal eller skrapa köttet fint och blanda noga (Gröna gårdar rekommenderar följande: "Med en vass kniv skrapar du tvärs över snittytan, (“kortändan”) av muskelfibrerna på köttet." 

2. Finhacka rödlöken och rör ner i köttet.

3. Blanda färsen med buljong eller svagdricka, ägg, dragonvinäger, fint skuren tryffel, rivet bröd (ströbröd), svartpeppar och salt. Låt svälla, om smeten blir för lös tillsätt litet mer ströbröd. Det går att byta dragonättikan och tryffeln mot ättiksgurka.

4. Rulla små köttbullar av smeten och stek i smör.

Smördegsreceptet till pastejer finns i recept no 5 och själva tillagningen av pastejer i recept no 6 i denna blogg.

Wallenbergare på fläskfärs med gröna ärtor, skirat smör och potatismos

1 kg fin ekologisk eller organic fläskfärs (min kom från Resta gård).
ca 1-1,5 dl vispgrädde
ca 1 dl glutenfri ströbröd (gjord på majs)
2 små ägg
ca 1/2 - 1 msk salt
1/5 tsk vitpeppar
riven muskot
smör att steka i

potatis
gröna ärtor
4 msk smör

Ingredienserna följer inte helt traditionell wallenbergare, men det blir väldigt goda biffar ändå som smakar som en wallenbergare ska. Den fläskfärs som jag använde kommer från Resta gård som föder upp frigående svenska lantgrisar av olika slag. De betar och matas med matavfall från gården, men inte med soja vilket gör att de växer långsammare. Därigenom blir köttet bättre både till konsistensen och smaken. Dessutom ger det grisarna ett bättre liv! Win-win.

Sätt potatisen att koka till moset eller fuska och använda färdigmos, i det senare fallet övergå till att bereda färsen.

Mixa ihop färsingredienserna, låt stå 10-15 min. Tag fram en ugnsfast form som du värmer upp och en stekpanna. Värm upp smöret, gör det litet lätt brynt, dra ner värmen till hälften. Forma robusta stora klickar av färsen med hjälp av en matsked och sätt dem i pannan. När de fått vacker färg på undersidan vänd dem och låt dem steka vidare på ovansidan tills de är i stort sett genomstekta. Lägg undan i formen lagg för lagg och sätt på matfolie ovanpå för varmhållande.

När alla biffarna är klara gör potatismos i en varm bunke och täck över med en tallrik alternativt vispa ihop färdigmos.

Koka vatten i vattenkokare och häll i gröna ärtor i det varma vattnet, ge det ett uppkok och låt det stå medan du skirar smör (dvs smälter smör) försiktigt i en liten kastrull eller smörskirare.

Servera och låt väl smaka.

Mat i fastetid: kålrotsbiffar med lingon

Ingredienser:

1 kålrot, ca 10 cm i diameter, grovriven

1 ägg

1-2 dl mjölk eller yoghurt

1-2 dl vetemjöl

några matskedar fullkornsmjöl

ca 50 g chèvre

1 salladslök, skivad

salt, nymalen peppar

persilja (kan uteslutas)

Vispa ägget med en gaffel. Häll därefter i mjölk/yoghurt och ost och rör om.

Blanda i mjölet och därefter den rivna kålroten och salladslöken. Degen ska vara så fast att det går att forma biffar som inte flyter ut (det ska alltså inte vara en pannkakssmet). Vid behov, blanda i mera mjöl.

Salta och peppra och blanda i hackad bladpersilja. Om man vill att rätten ska få en medeltida touch kan man blanda i lite russin.

Värm stekpannan (gärna en av gjutjärn) och lägg i en klick smör.

Lägg i en sked smet, lagom stor för att forma en 1-2cm tjock biff. Platta ut smeten lite i pannan.

Vänd biffen när den har blivit gyllenbrun på undersidan. Pressa ned den litegrann med stekspaden efter vändningen, så att den blir ordentligt varm och kålroten genomstekt. Man kan se små härliga klickar getost flyta ut när man gör det.

Avnjut biffarna med frysta lingon/lingonsylt, eller med ugnsstekta grönsaker (förslagsvis blomkål, sötpotatis, lök och fänkål), eller för icke-vegetarianer, med stekt bacon och lingon.

Blodplättar

Blodplättar brukar förknippas med kroppen, men är också en norrländsk maträtt som jag vuxit upp med.

0,5 l nötblod

1,5 dl grädde

1,5 dl mjölk

3 ägg

Ca 3 dl vetemjöl eller glutenfritt alternativ som kikärtsmjöl

1,5 tsk salt

Ev litet kryddpeppar

3 hg rimmat finhackat fläsk

1-2 msk rapsolja + stekolja

1 klick smör

Vispa ihop alla ingredienser till en smet av lagom konsistens. Låt svälla en timma. Stek i lagg med stekolja vid behov. Om plätten inte går att vända vispa i litet mer mjöl. Resultatet ska se ut som på bilden. Äts nygräddade antingen med smör eller med lingonsylt med en skvätt grädde. Brukar bli ca 18 st större pannkakor eller fler småplättar.

Älgfärsbiff med persiska vildlingon

Ibland blir det riktigt bra om fantasin får råda och smakkompassen pekar rätt. Då blir det ett recept till bloggen.

 2-3 personer

500 g älgfärs

1/5 dl Sevans vildlingon (finns på COOP i Stenhagen och säkert annorstädes också)

2-3 msk tomatpuré (Doppio Concentrato)

1,5 tsk ströbuljong (jag använde René Voltaires grönsaksbuljong)

1 struken tsk Trollgruvans örtsalt eller Herbamare

2-3 msk Rönnaflott eller ister

1-2 tsk rökt mald paprika

0,5 msk mortlad eller färdigmald kryddpeppar

2 krm finmald svartpeppar

Grovmalen svartpeppar efter smak ( jag hade nog i 1/4 tsk allraminst)

1 mellanstort ägg

Smält Rönnaflottet eller istret i mikron på låg effekt. Blanda alla ingredienserna ordentligt och låt vila ca 15 min. Forma platta biffar att steka, gärna med hjälp av en hamburgerpress. Om du vill ha mer eller mindre av någon av kryddorna korrigera efter smak nästa gång du lagar biffarna. 

Till detta kan man äta stekt lök och stekt potatis enligt nedan samt vitlökssmör på biffarna.

4-6 potatisar 

2 gula lökar

1 msk sesamfrön

2 msk citronjuice

Medan färsblandningen vilar sätt på en full vattenkokare och häll i ångkokningspannan (potatisen får spänstigare konsistens) som ånginsatsen tillhör, skiva samtidigt potatis 4-6 st (ca 0,5 cm tjocka skivor) och lök (ca 1 mm tjockt). Lägg potatisskivorna i ånginsatsen (se redskapsfliken). Låt ångkoka medan du steker älgfärsbiffarna i litet smör. Lägg biffarna i en skål med folie över för varmhållning. Tillsätt 1 msk smör och 1 msk olivolja i stekpannan, stek lökskivorna, häll över i ett fat och varmhåll, stek potatisen på hög värme så att den får stekyta, tillsätt 1 msk sesamfrön och vänd om, häll över 2 msk citronjuice och låt koka in, låt steka ett tag till så att båda potatisskivesidorna får färg. Häll upp i serveringsformar.

Pajdeg på Rönnaflott med fyllning av svart trumpetsvamp, västerbottensost och basilika

Med Franzéns Charkuterier i närområdet har jag råkat köpa Rönnaflott. Mathantverkaren själv säger på sin hemsida att den fungerar bra i pajdeg, så ett praktiskt prov var av nöden. För att krångla till det har jag använt glutenfritt mjöl, men det går lika bra om än inte bättre med vanligt vetemjöl.

Grundreceptet för pajdeg innehåller:
3 dl vetemjöl
125 g kallt smör (Rönna flott)
3 msk kallt vatten

Glutenfri pajdeg alternativ 1:
2 dl mjölmix
1 dl mandelmjöl
ca 1-2 dl majsmjöl
125 g kallt Rönnaflott
1 msk kallt vatten

Glutenfri pajdeg alternativ 2:
3 dl havremjöl
125 g Rönnaflott
1-2 msk kallt vatten

Mjölmix är besvärligt tycker jag. Det är fluffigt och klent som pudersocker till konsistensen. Så när jag började med  2 dl mjölmix och 1 dl mandelmjöl och 1 msk vatten i analogi med grundreceptet blev degen alldeles för lös. Därför satte jag till majsmjöl som binder bättre. Låt sedan degen vila i frysen i 20 minuter innan den trycks ut i formen och sedan behöver den vila ytterligare minst 20 minuter innan den förgräddas ca 10 min i ugnen. Annars faller kanterna ned. Ett bättre alternativ är faktiskt att använda havremjöl eftersom det beter sig som vanligt vetemjöl. Vill man kan man också där för smakens skull blanda i andra mjölsorter, men det påverkar i så fall konsistensen.

Fyllningen består av:

ca 50-75 g svart trumpetsvamp
1 dl finhackad färsk basilika
1 liten påse riven västerbottensost
3 dl matlagningsgrädde
3 ägg
himalayasalt
svartpeppar

Falafel på mitt vis med polenta

Vegetarisk mat kan vara hur gott som helst även om vissa köttätare hävdar motsatsen. Särskilt på sommaren kan det gå fortare att sno ihop en sådan lunchrätt. Dagens glutenfria vego består av Falafel på mitt sätt och polentamos. Receptet är till 3-4 personer. Rätten tar ca 30 min att förbereda och laga.

Falafel

200 g paket med kokta kikärter

2 morötter

1 ägg

2 msk creme fraiche med smak av paprika och chilli

1/2 fetaost

1 dl kokosmjöl

1-1,5 dl mandelmjöl

1 krm spiskummin

1/2 dl finhackad persilja

ca 1 tsk salt

2 krm peppar

olja till stekning

Polenta

1-1,5 dl polentagryn (majsgryn)

8-9 dl vatten

1/4 röd chilli

0,5 dl hackad färsk basilika

75 g finriven pecorino romano (finns att köpa färdigriven i butiken)

Skala och riv morötterna fint. Hacka eller klipp persiljan. Mixa dem och fetaosten med kikärterna i en matberedare, tillsätt ägg och creme fraiche. Om du inte har matberedare, så mosa kikärterna och fetaosten med en gaffel och rör i morötterna, följ receptet i övrigt. Blanda i spiskummin, persilja, salt och peppar. Du bör nu ha en ganska lös smet. Rör ned kokosmjöl och tillsätt sedan mandelmjöl tills dess du får en fast och formbar smet som du kan trillar falafelbollar mellan handlflatorna av. Stek falafelbollarna i olja på medelvarm platta ca 10 min (de suger upp en del, så tillför nog med olja så att de inte fastnar) eller fritera dem i en fritös. 

Medan falalfeln är i stekpannan kokar du upp vattnet till polentamoset, vispar ner polentan, låt koka någon minut och dra sedan av den av plattan. Låt polentan stå med lock över och svälla 5-6 minuter. Rör i pecorino-osten, chillin och basilikan och rör om noga. Låt stå ytterligare ett par minuter så att smakerna får sprida sig. 

Servera, bon appetit!

Fluffiga glutenfria plättar

1 l mjölk eller havremjölk

2 dl mixade havregryn

2 dl mandelmjöl

2 dl kokosmjöl

3 ägg

1 msk fiberhusk

2 msk bake-PRO

2 msk potatismjöl

1-2 msk olja

Salt

Blanda torrvarorna, vispa i mjölken, äggen och oljan. Låt svälla en stund. Klicka ner smet till fem plättar i taget i stekpannan och stek.

Alternativt:

Vill man fluffa till plättarna extra mycket kan man separera äggulor och äggvitor. Vispa in äggulorna i smeten, hårdvispa äggvita och vänd ner sist i smeten. Stek plättarna på spisen.

Serveras varma med sylt och vispad grädde om man så vill, kan även serveras med löjrom, Skagenröra eller tonfiskröra med crème fraîche.

Hälsoeffekter enligt internetartiklar:

Havre, mandel och kokos är alla tre naturligt kolesterolsänkande. Används de tillsammans förstärks effekten. De sänker alltså risken för hjärt- och kärlsjukdomar avsevärt. Kokosfett innehåller medellånga fettsyror som inte lagras som fett i kroppen, utan blir direkt bränsle för hjärnan. Särskilt intressant är laurin- och karprylsyrorna. Laurin finns i bröstmjölk och skyddar mot virus, bakterier och svamp, kapryl gynnar tillväxt av goda tarmbakterier, motverkar svamp och dödar magparasiter. Havre innehåller dessutom aminosyran tryptofan som är ett förstadium till serotonin och melatonin och kan därför vara potentiellt humörhöjande och bidra till bättre nattsömn. Alla innehåller mycket protein vilket är mättande, mandel innehåller arginin som är en aminosyra som används inom hälsokosten som potensstärkare och glukosamin sim motverkar artros. Det är rena hälsokuren att äta dessa plättar med andra ord. 

Bi's bus-omelett med kryddig korv, tomat och basiikaä

Jag är trött på att diska, så när min mage yrkade på omelett idag gjorde jag det enkelt för mig. I stället för att vispa ihop i en separat bunke tog jag fram stekpannan, smälte litet smör och knäckte ner två ägg direkt i den, tillsammans med 2 msk vispgrädde, litet salt och peppar. Medan den fick långsamt stelna på mellanhög värme skivade jag en smal kryddig korv, hackade en skiva getost, klippte ett par inlagda tomater och ordentligt med basilika som jag sedan strödde över omelettytan. Allt sjönk fint ner och när det hela var klart stjälpte jag upp på tallriken. Smidigt, och gott! Omelett är utmärkt lunchmat.

Tre gånger köttfärslimpa

Den som väntar på något gott väntar aldrig för länge sägs det. Efter en tid av intensivt arbete har jag nu funnit tid att lägga in litet recept igen.

Jag har upptäckt köttfärslimpa. Det är en snillrik uppfinning. Betydlig enklare än att steka biffar i panna. Varför har jag aldrig lagat det förut? Det beror nog på att min barndoms köttfärslimpor aldrig var ordentligt smaksatta. Så nu har jag rått bot på det genom att pröva tre varianter med olika tillsatser som ger egen smak. Köttfärslimporna har även testats på tonåringar som utbrast - Guuu, va gott! Bättre betyg kan man inte få.

Ugnsteks i 40 min i 200 grader. 

Basen för min köttfärslimpa för 4 personer består av:
600 g köttfärs, själv använde jag älg, men det går lika bra med annan köttfärs. Den blandas med 1-1,5 dl grädde, 1 ägg, ett par msk ströbröd (finns även glutenfritt) och rörs ihop. Salta och peppra. Blanda i 2-3 msk dijonsenap, 4 msk tomatpuré. Vill man ha mer sting så lägg till litet chili, spelar ingen roll om den är färsk eller torkad. Om man använder chipotle chili får den en litet rökt smak.

Alternativ 1:
Tag 2-3 msk torkad svamp, t.ex. kantareller eller karl johan, låt mjukna i varmt vatten eller sjud upp grädden (se ovan) och låt dem mjukna i den. Det senare ger en mer intensiv smak. Rör ner i köttfärsröran. Mortla 1 msk grönpeppar och rör även ner den.

Alternativ 2:
Mortla 2 msk enbär och 1 msk grönpeppar och blanda i. Det är viktigt att inte snåla med kryddningen.

Alternativ 3:
Blanda i 4-5 msk halverade, urkärnade oliver (kalamata har mer smak, men det blir även gott med spanska) , 4-5 msk kapris,  3-4 torkade tomater och 2-3 msk torkad timjan (ja, du läste rätt, inte tsk).

Tycker du att det fortfarande är litet tråkigt när du smakat på den färdiga köttfärslimpan, så krydda bara mer. Ovanstående mängder är tänkt som ett förslag, men man bör pröva sig fram till den mängd som passar en själv.

Häll upp köttfärssmeten i en smord avlång brödform och hutt i ugnen. När den är klar kommer det att finnas köttsaft i formen, som man häller av försiktigt i en skål och sedan använder som bas för en gräddsås. Jag brukar inte göra någon stor sats, det räcker ofta med 1,5 dl grädde som blandas med köttsaften, saltas och peppras. För att den ska bli litet mer krämig kan man vispa i brun Maizena till en konsistens man vill ha. Även vitlökssmör är gott till eller chutney. Jag gjorde i höstas chutney på plommon med det här receptet. Mycket gott.

Det går lika bra att äta med ugnsrostade rotsaker, kokt potatis, eller potatismos samt sallad.

Schokoladenfonduekuchen

Utmaningen..Mitt helt eget påhittat recept på tyska (den fanns redan nedskriven)...men ni klara er nog..nästa recept kommer på svenska...:-)

Boden:

150 ml Mehl

300 ml Zucker

3 Esslöffel Cacao

2 Teelöffel Vanille-Zucker

100g geschmolzene Butter

2 Eier

Ausserdem:

Ungefähr ½ l Vanillepudding

Frisches Obst

200g Schokolade

Alle Zutaten für den Teig gut vermischen in eine runde, eingefettete Form geben. 25-30 min bei 175 Grad untere Schiene. ( der Boden sollte innen noch etwas weich sein) backen.

Vanillepudding (relativ fest gekocht) auf dem fertigen kalten Boden verteilen.

Obst nach Wahl über den Kuchen verteilen und zum Schluss mit ca 200g geschmolzener Schokolade verzieren.

Guten Appetit!

Ostsåsgratinerade svartrötter med färsbiffar

Ännu ett relativt enkelt recept för det lilla hushållet. Du behöver för 1-2 personer:

4-5 svartrötter, skalas och skärs i bitar, sköljs av en gång till, kokas i ca 10 min. Lägg i eldfast form.
1-1,5 dl Kelda four cheeses pastasås hälls över svartrötterna. In i ugnen i 250°.

Medan de är i ugnen rör du ihop:
500 g färs (kött eller vegetariskt alternativ)
1 ägg
2-3 msk krossade linfrön
1-2 msk saltad kapris
vitpeppar, riven muskot
1 dl grädde.

Forma biffar av dem och stek i stekpanna, varmhålles enklast i ugnen tillsammans med svartrötterna.

Serveras tillsammans med tomater.

Spenat- och fetaostpaj med serranoskinka och cashewnötter

Paj är mycket tacksam mat som både är god och går relativt snabbt att göra.

Pajdeg: 100 g smör, 2 dl vetemjöl, 1 msk kallt vatten.

Om du använder matberedare så dela först smöret i 3-4 bitar, häll på mjölet och hacka ihop. Häll därefter vattnet genom röret medan den går och vänta tills det blivit en degklump. Lägg i folio i kylskåpet att vila. Om du gör den förhand följ samma anvisning med den skillnaden att du får knåda samman degen själv.

Tag ca 200-250 g färsk spenat, det går bra med babyvarianten men försök helst köpa kraftig mer mogen spenat. (finns hos Nelins i Uppsala). Skölj spenaten noga så att alla jordrester och med dem bakterierna försvinner. Krama ur i handduk.

I matberedare knäck 2 ägg, häll i 2 dl grädde, litet vitpeppar och lägg sedan i spenaten tillsammans med 200 g äkta grekisk feta ost (jag använde Delia). Kör samman till en tjock smet. Har du inte matberedare finhacka spenaten och fetaosten, vispa sen ihop med ägg-grädde.

Ta fram pajdegen ur kylskåpet och pressa ut i en pajform. Låt den förgrädda i ugnen ca 5-10 minuter. Ta ut och häll i spenatblandningen. Strö i en näve cashewnötter och klipp över ett par skivor Serranoskinka (proscuitto crudo går också bra, dvs parmaskinka). Sätt in i ugnen och grädda ca 30 min.

En paj är ätklar när den stannat, dvs när den inte dallrar mer än litet grann om än alls. Om den dallrar litet blir den desto krämigare i konsistensen, om den inte dallrar blir det litet mer av äggstanning över den. Det är en smaksak hur man vill ha den. Paj äts vanligen med en liten sallad till.

Vetesurdegsbröd

Årets mest upphetsande upptäckt (hittills) är surdegsbloggen Pain de Martin som rubriken länkar till. Inspirerad av den bakade jag två surdegsbröd igår (utan jäst!): ett "Gateaus valnötsbröd", där jag följde receptet ganska noggrant, och som blev fantastiskt gott, och så ett bröd på vetesurdeg som jag improviserade något mera fritt.

Ovan syns rågsurdegen som jag använde till valnötsbrödet, och som jag också startade vetesurdegen med. Till den finns recept här: http://paindemartin.blogspot.com/2007/10/det-puttrar.html Jag gjorde exakt som det stod. Av denna surdeg tog jag ca 1/2 dl och blandade med ca 1 dl specialvetemjöl och 1 dl vatten, och så lät jag det stå i två dygn ovanpå kylen där det är lite varmt. Då började den bubbla och svälla och se allmänt intressant ut.

På morgonen den andra dagen blandade jag följande:

1,5 dl ljummen mjölk
1 ägg
340 g vetemjöl special
ca 1/2 dl av vetesurdegen

Jag körde degen ganska länge med degkrokarna på min elvisp och tillsatte en knapp tsk salt efter ett tag (enligt uppgift kan saltet förstöra jäskraften om man tillsätter det för tidigt och jag ville inte ta några risker med min första surdegsjästa deg.)

Sedan fick den jäsa i oljad (rejält med olja) bunke i fyra timmar, varpå jag knådade och vek degen dubbel några gånger och lade den i en smörad brödform för att låta den jäsa vidare. Drygt två timmar senare såg den jättevacker ut, och jag skjutsade in den i ugnen som var 225 grader. Jag skruvade ner till 200 och gräddade brödet 30 minuter. Så här fint såg det ut sedan:

Jag har provat brödet med smör, ost och PB&J, och i morse rostade jag det och drack kaffe med vispad mjölk till:

Det passar också utmärkt till Irish Stew: http://bararecept.blogspot.com/2009/03/irish-stew.html

Ugnspannkaka med fläsk

En klassiker. Jag använde en deciliter grahamsmjöl så att det skulle bli mer mättande.

Sätt ugnen på 225 grader; smörj en långpanna med smör och lägg i bacon eller fläsk skuret i småbitar. Sätt in den i ugnen som står på uppvärmning, gärna ganska högt upp. Ta ut pannan när fläsket är lagom brynt.

3 ägg
6 dl mjölk
2 dl vetemjöl
1 dl grahamsmjöl
1 tsk socker
1/4 tsk salt

vispas ihop med elvisp så att det blir en fin, skummande smet. Häll smeten i långpannan med bacon / fläskbitar och grädda i ugnen ca. 20 minuter eller tills pannkakan fått fin färg. För en vegetarisk variant, uteslut fläsket och öka saltmängden något, till 1/2 tsk.

Servera med lingonsylt.

Svamp- och purjoquiche

Inte bara en lösning i alfapet, utan också i köket.
Häromdagen hade jag follk på middag. Det var vardag, alla kom direkt från jobbet – och även om matlagning är kul tänkte ju inte jag ägna hela dagen vid spisen. Lösningen var självklar. Quiche. Det blev tre stycken: quiche lorraine (eller lotringsk ostpaj, som jag kallar den ibland på pin kiv) och en quiche med grövre skal, spenat (hel, i detta fall ur frysen), ädelost och valnötter. Nötterna läggs på när stanningen börjar stelna, så de inte sjunker.
Vi har dock börjat prenumerera på ekologiska grönsaker, och det främjar verkligen kreativiteten i köket. Den tredje quichen berodde på vad Årstiderna gav oss den veckan.

Till skalet:
3 dl mjöl (jag blandade vete o graham)
125 g smör (SMÖR!)
Dessa hackas samman, gärna i matberedare. Flitigt pajbakande är en klar orsak att skaffa matberedare. När degen är grynig tillsätts 2-3 msk kallt vatten.

Tryck ut i pajform. Förgrädda om du orkar. Det är mindre risk att kanterna ramlar ner i äggstanningen då – men håll koll under tillagningen, för de vill gärna vika sig.
Strimla under tiden purjolök och förväll i saltat vatten. Lägg i der (förhoppningsvis) förgräddade skalet. Tillsätt 3 dl mjölk hopvispad med 3 ägg (matberedaren funkar här också) samt god, riven ost (kan rivas i… ja, du vet). Grädda i 200 grader.
Medan pajen står inne skivar o fräser du svamp. Jag använde bruna champinjoner (ekologiska). Fräs med lite vitlök på slutet och smaka av med antingen lite balsamvinäger (första gången jag gjorde den) eller hackad basilika (andra gången). När äggstanningen nästan stannat öser du ner svampen i mitten, så den ser dekorativ ut… och smakar gudomligt! En quiche behöver 30 minuter, ofta mer om det är grönsaker i (eftersom de är blötare).

”Tänk!” sa en av mina gäster nu i veckan. ”Förr fick man quiche nästan jämnt, och nu får man det nästan aldrig… men det är ju så gott.” Just det. Och därför serverar jag den ofta – en oavbruten tradition sedan 1980-talet. God mat vore dumt att glömma bort.

Pumpagratäng från Poslätten

För en massa år sedan köpte jag en kokbok med italiensk mat från olika regioner. Den har stått mig bi- Här är referensen: Reinhardt Hess & Sabine Sälzer, Det italienska köket. Typiska recept och kulinariska intryck från alla regioner, ICA Bokförlag 1991. Eftersom den inte längre finns att köpa tar jag mig friheten att presentera ett favoritrecept att äta om hösten när du får tag i pumpa. Himmelskt gott! Jag önskar att jag fotat alstret, men det gjorde jag inte.

Till 4-6 portioner
400 g skalad och tärnad pumpa
salt
2-3 msk vatten
100 g finmald mandel
50 g mjukt smör + litet till formen
6 ägg
100 g nyriven parmesanost
salt, vitpeppar

Koka pumpan och purea, låt svalna något. Sätt ugnen på 200°. Blanda hälften av mandeln och smöret med pumpapuréen. Vispa sönder äggen och rör dem blanka med hälften av parmesanosten. Tillsätt pumpapuréen matskedsvis och rör hela tiden. Smaka av med salt och peppar. Smörj en ugnssäker form och häll i blandningen. Strö över resten av mandeln och osten ovanpå samt klicka över resten av smöret. Här tog jag mig friheten att också strö mandelflarn och pinjenötter ovanpå, såg vackert ut och blev ännu godare. Låt stelna i ugn i ca 30 minuter. Äts som den är eller tillsammans med något tillbehör, vegetarianen kan ta till ugnsrostade betor, den köttätande kan ta savoykåldolmar från tidigare recept eller skivad stek.

Savoykåldolmar

När jag tidigare i höst var i Bukarest åt jag små, vansinnigt goda kåldolmar som var kryddade med torkad dill. Detta recept har jag försökt återskapa när jag från Grönsakslådan från Årstiderna, prenumererar med en väninna och delar på den, fick Savoykål. Det är en snäll, mjäll kålsort ofta använd i sallader och framför allt så har den små blad.

1 savoykålhuvud

Fyllning:
500 g Lammfärs (går säkert lika bra med annan färs)
1 msk vetemjöl
1 mellanstor skalad, finriven potatis
2 ägg
1 liten lök, finhackad
2 msk vardera hackad dill och färsk persilja
salt och svartpeppar

Sås:
4 dl creme fraiche (ju fetare desto bättre)
2 msk färskhackad dragon
1 msk torkad dill
salta efter smak

Blanda ihop fyllningen. Förväll savoykålblad tills de är mjuka nog att göra dolmar av. Lägg fyllning på ett kålblad, vik ihop sidorna till ett slutet paket och stick en tandpetare igenom. Fortsätt med det tills det tar slut kålblad. Lägg dolmarna i en ugnssäker form och låt ugnssteka ca 20-25 min eller tills de är litet bruna ovanpå.

Värm upp creme fraiche utan att låta den koka, krydda.

Serveras till vilket tillbehör som helst som verkar tilltalande, jag har ätit både med potatismos och pumpagratäng. I båda fallen med litet riven råkost till.