Det första receptet i Margaretha Nylanders kokbok ingår i avsnittet om förrätter i en underavdelning som behandlar färser som kan nyttjas i småpastejer till förrätter m.m.
Harfärs till paj eller pastejfyllning
Köttet af en hare skrapas wäl; ett halft skålpund* njurtalg och ett halft skålpund* god märg, hwarifrån hinnor och ben wäl bortskrapas, sammanhackas fint samt stötes i en mortel, och blandas upp med 2 à 3 ägg, litet svartpeppar, och en nypa salt. Sedan rullas färsen till stora klimpar i litet hwetemjöl, och läggas uti kokande vatten. Då klimparna äro kokta, upptagas de och ställas att svalna, och, när de skola nyttjas till små pastejer, skäras de i tärningar; dertill göres en god sås, af sammanfräst smör och mjöl, hwarpå bouillon, några droppar fransk ättika och soja slås, att den må blifwa simmig och få en god smak. När maten skall anrättas, och pastejerna skola fyllas, då först läggas färstärningarna uti såsen; ty om de komma förr deruti så smälta de sönder. Samma färs kan äfwen, rullad som små ekollon, kokade uti bouillon eller watten, nyttjas i ragu på hare eller kalf, hwilket är ganska godt.
Moderniserat recept, det framgår inte ovan till hur många gäster receptet är avsett men normalt brukar man räkna med ca 120-130 g kött per person i cateringbranschen så jag har utgått från det när jag angett antal portioner nedan. Mängden hare räknas utifrån förmodad slaktvikt på en normalstor hare på 4 kg, där ungefär hälften går bort i form av päls, ben och inälvor. Observera att jag inte har testat receptet, så den som gör det är välkommen att skriva en kommentar om eventuella justeringar av mängder.
Harfärs med sås till pastej eller ragu
Ca 20 portioner
ca 2 kg hare eller kanin
ca 210 g njurtalg
ca 210 g urtagen märg
2-3 ägg
litet svartpeppar
1 krm - 1 tsk salt
litet vetemjöl
Sås till pastej
Eftersom inga mått anges ovan utgår jag nedan från standardreceptet för béchamelsås, känn dig fri att dubblera om det verkar för litet.
2 msk smör
2,5 msk vetemjöl
5 dl buljong kokad på harben
Några droppar rödvinsvinäger
Några droppar soja
Tillagning
1. Mal färs av harkötttet eller gör skav.
2. Ta ut märgen ur benen, se till att inga hinnor eller benfnas följer med, finhacka.
3. Rensa på samma sätt njurtalgen från rester av hinnor och köttstrimmor, finhacka.
4. Blanda noga njurtalg, märg och harfärs. Enligt originalet ska detta stötas till en massa i mortel, möjligen kan man prova med att blanda allt i hushållsassistent.
5. Tillsätt 2-3 ägg, svartpeppar och salt efter smak eller receptet ovan och blanda ordentligt
6. Koka upp vatten
7. Strö ut litet vetemjöl på en skärbräda och rulla färgblandningen till stora bollar som sedan kokas
8. Ta upp de kokta harfärsbollarna och låt svalna. Tärna bollarna. Om de inte ska användas omgående frys ner dem. Om de ska användas fortsätt till nästa steg.
9. Gör en sås redning genom att fräsa samman smör och vetemjöl, vispa i buljongen. Smaksätt såsen med vinäger och soja efter smak. Låt koka såsen simmig.
10. Låt såsen svalna en aning och blanda sedan i tärningarna.
Kommentar
Eftersom receptet anger att man ska skrapa harköttet med en kniv motsvarar det sannolikt grovmalen färs eller möjligen är det skav som åsyftas. Konsistensen påverkas förstås av hur köttet finfördelats.
Det är mitt eget antagande att med fransk ättika avser författaren vinäger.
En hare väger kan väga mellan 4-6 kg beroende på om det är en skogshare eller en fälthare. Tänk på att slaktvikten är hälften så mycket. Köttet är magert. De delar som utgör mest ben kokas buljong på som frambenen, slaksidorna och halsbiten. Hare går att beställa på nätet från ett fåtal viltproducenter, även om de flesta verkar sälja främst till företagskunder. Dit hör Viltmarken som tar 250 kr /kg för hel hare. Det är oftast enklare att få tag i kanin och något billigare, men då kaniner oftast ses som husdjur i Sverige kan det vara känsligt att servera gästerna kaninfärs. Men den som inte har problem med det kan t.ex. beställa kaninkött från Stjärnhovs kaningård för 229 kr/kg eller någon annanstans.
Njurtalg är det mest högkvalitativa fettet på ett djur och går att köpa från flera leverantörer som Gröna Gårdar och Noah liksom hela märgben. Vill du köpa färdig njurtalg och märg och bor i Göteborg finns det hos Fett och flott. Även din ICA eller Coop-butik kan sannolikt ta hem det om det inte finns i charkdisken. Om du vill använda ren märg går även det att beställa på glasburk online från Hälsokosten.
*Ett skålpund motsvarar 0,425 kg. Ett halvt ca 210 g. Det viktigaste är inte alltid att måttet är exakt rätt utan att proportionerna stämmer. Hur mycket en nypa var då är man oense om, uppgifter finns om 1/16 tsk till 0,5-1 kryddmått. Salt var dyrt på den tiden tiden och man överanvände det inte vid smaksättning. Idag skulle det nog stå 1 tsk, vilket nog passar dagens smaklökar bättre. Å andra sidan använder vi för mycket salt idag så av hälsoskäl kan det vara bra att hålla fast vid receptets ursprungliga mått.
