No 5 Smördeg till pastejer och bakelser

 Godt smör tvättas med händerna i flera watten, att det blir smidigt och fritt från salt. Sedan formeras deraf en klimp, som lägges i friskt watten; därefter göres en lös deg, af ett halft stop watten och ett ägg, hwilka vispas tillsammans, hwarefter så mycket hwetmjöl ilägges, att det kan hanteras med händerna. Degen upplägges därefter på ett kallt bakbord, och arbetas wäl, hopvikes, samt lägges att hwila 5 à 6 minuter, på det mjölet måtte haffa tid att swälla; hwarefter den återigen arbetas, och sedan hwilar några minuter i kallt rum, hwilket ännu en gång förnyas; därefter wäges degen, då till hwar mark deg tages en knapp mark twättadt smör, hwarutur wattnet är wäl utkramadt i en ren handduk. Nu utklappas degen på bordet, som en kaka, smöret lika så, samt lägges på degen och tilltryckas wäl med handlogarna, hwarefter degen wikes i tre delar på på längden, och sedan i tre delar på twären: gif degen nu ett par slag af kafweln, och låt den åter hwila några minuter i kallt rum, hwarefter den hastigt utkaflas, hopwikes åter på samma sätt, och åter hwilar. Med kaflingen fortfares ännu trenne gånger till bakelse, och fyra gånger till pastejer, men med så litet mjöl som möjligt; derföre är det nödwändigt att tillreda denna deg på ett kallt ställe.

För den som vill göra smördeg från början bör man först kärna smör. Det finns en bra blogg där man kan lära sig det och samtidigt får man sig en dos mat- och kulturhistoria http://swedishspoon.com/sv/hemmagjort-smor/ 

I recept no 3 finns en länk till en blogg där det framgår hur äldre mått motsvaras av moderna. Den har jag valt att följa genomgående i detta projekt. Det ena exakta måttet ovan utgörs av ett stop, rättare sagt ett halvt stop. Ett stop motsvarar 1,3 l och ett halvt därmed en dryg halvliter eller mer exakt 0,65 l. Det andra exakta måttet är en mark, vilket är litet knepigare pga av en förändrad uppfattning på 1800-talet om hur mycket det motsvarar i skålpund. Det viktigaste är som jag tidigare i bloggen konstaterat att proportionerna stämmer. 

Enligt Hans Högmans blogg så motsvarar vikingatidens mark 203 g, medeltidens varierade mellan 208 och 218 g. Från renässansen ska marken ha motsvarat ett halvt skålpund 212,5 g fram till 1800-talet (eventuellt innan redan) när man tydligen övergick till att benämna ett skålpund en mark. Om det innebar att en mark kunde då motsvara 425 g eller om det var skålpundet som devalverades framgår inte. Huruvida kokboksförfattaren avsett det ena eller det andra är svårt att veta, men i slutändan är det nog enklast att utgå från hur många pastejer eller bakelser man avser att göra. I receptet nedan får den som gör smördegen själv avgöra hur många gram deg och smör som kan vara aktuellt. 

Smördeg från grunden

0,65 l vatten

1 ägg

Vetemjöl så mycket som behövs, se nedan.

Smör så mycket som behövs, se nedan.

1. Vispa samman vatten och ägg.

2. Rör ner vetemjölet tills degen går att hantera med händerna utan att den klibbar.

3. Häll upp degen på ett kallt bakbord och bearbeta den genom att knåda ordentligt, platta ut den och vik ihop den på mitten tills den har fått en smidig konsistens. 

4. Låt degen vila 5-6 minuter.

5. Bearbeta degen igen på samma sätt som under pkt 3.

6. Låt vila svalt några minuter.

7. Bearbeta degen igen och väg den.

8. Mät upp smör så att det nästan motsvarar vikten på degen.

9. Strö litet vetemjöl på bakbordet så att inte smördegen fastnar, men bara litet. Lägg därefter degen på bakbordet och platta ut den till en rektangel. Tag smöret och platta till det som en likadan rektangel. För att det ska gå att platta till smöret bör det inte vara kylskåpskallt utan formbart, så om man tar fram smöret när man börjar blanda degen hinner det mjukna tillräckligt. Smöret får dock inte bli för mjukt för då blir degen kladdig.

10. Lägg smöret på degen och pressa samman dem med handlovarna.

11. Vik ihop smördegen tre gånger på längden och tre gånger på tvären eller från kortsidan.

12. Banka degen med kaveln och låt den vila svalt några minuter innan du börjar kavla ut den.

13. Vik ihop degen på samma sätt som förut och låt den ligga svalt några minuter.

14. Kavla ut och vik ihop degen på detta vis tre gånger om den ska användas till bakelser och fyra gånger om den ska användas till pastejer.

Hur man sedan handskas med smördegen för att göra pastejer kommer att avslöjas i nästa recept.

No 3 Fiskfärs till små pastejer eller budding

 En gädda om tre marker fläkes uti ryggen och alla ben borttagas wäl; köttet skäres i tunna skifwor, hackas och stötes wäl tillsammans med en half mark njurtalg och en half mark smör, att det blir fint och fegt (trol. segt) som en deg; upplägges sedan i ett fat, hwarest en jungfru godt hwetemjöl wäl inarbetas med en slev. Därefter tages 6 ägg, hwaraf ett i sender röres in i färsen. Ett och ett halft qwarter söt grädda, litet stött muskottblomma, socker och en liten nypa salt inblandas äfwen, hwarefter den är redo att läggas i pastejer. Af denna färsk kan äfwen göras budding.

Fiskfärs till små pastejer eller pudding

1,5kg  gädda,

100-200 g njurtalg

100-200 g smör

ca 0,8 dl vetemjöl

6 ägg

ca 5 dl grädde

1-2 krm muskotblomma

0,5 tsk socker

1 tsk salt

1. Bena ur gäddan, skär köttet i tunna skivorna som sedan hackas eller mal till fiskfärs helt enkelt.

2. Blanda fiskhacket noga med njurtalg och smör så att det bildar en seg massa.

3. Blanda fisksmeten med vetemjöl, rör i äggen ett i taget.

4. Blanda i grädden, muskotblomman, sockret och salt.

5. Använd fisksmeten som fyllning i små pastejer eller pajer vid tillagning.

Kommentar

Det här receptet är litet lurigt. Av den här bloggen där gamla måttenheter översätts till nutida framgår att: "Mark är vårt äldsta viktmått och motsvarade 1/2 skålpund, dvs 212, 5 g." Men enligt samma källa förekom det att man på 1800-talet började ett skålpund kalla mark. Frågan är om författaren avser att gäddan bör väga 637,5 g, vilket onekligen låter som en osannolikt liten gädda, eller 1,5 kg (dvs tre skålpund, varvid ett skålpund motsvarar 425 g) vilket låter betydligt mer troligt. Om samma gäller njurtalgen och smöret är svårt att säga, man måste pröva sig fram för att få en bra konsistens.

Här får man lära känna ytterligare två måttenheter, jungfru och qwarter. En jungfru motsvarar 8,2 cl och en qwarter motsvarar 32,7 cl.

Rabarber- och blåbärspaj

Ett experiment som föll ut väl när mamma och jag hittade på det här receptet idag.

Pajdeg
3 dl vetemjöl
125 g smör
2 msk kallt vatten

Knåda samman mjöl och smör, tillsätt vatten och knåda vidare tills du har en fast deg. Låt den vila i kylskåpet innan du trycker ut den i en pajform, som sedan förgräddas ca 5 min i 200 gr över/undervärme eller 175 grader varmluftsugn.

Fyllning
4 stjälkar rabarber
1 dl blåbär (frysta eller färska)
1 dl strösocker + 1 dl sukrin
1 dl mörk muscovadosocker
3 msk potatismjöl + 3 msk socker
1 tsk vaniljpulver
1 msk vatten

Skiva rabarbern oskalad. Sätt 1 msk vatten i en kastrull och häll i rabarbern, strösocker och sukrin. Låt puttra på mediumvärme tills rabarbern mjuknat. Tillsätt blåbären och muscovadosockret, låt smälta in. Drag kastrullen av plattan och stäng av. Rör ihop potatismjöl, socker och vaniljpulver, vispa ner i rabarber/blåbärsblandningen. Häll blandningen i det förgräddade pajskalet. Grädda pajen ca 25 min.

Kissel kako'n från Pite-Långnäs

Här är ett traditionellt recept på grövre tunnbröd. Ska göras med hål i mitten att hängas på stång i köket. Brukade ätas med stekt fläsk och stekas i flottet förr i tiden. Går bra att äta till bloit (blöta) och får då en litet seg konsistens. Ska dock gräddas i vedeldad bakugn.

4 l kokat vatten blandas med rågsikt på kvällen.
På morgonen blandas 1 kg rågsikt, 1 kg vetemjöl, 1 pkt jäst löst i vatten. Kryddas med anis och fänkål.

Utbakas som rågkaka. Kavlas dubbelt. Jäses litet och gräddas som jässebröd.

Receptet kommer ur faster Ulla-Britts samling av tunnbrödsrecept.



- Posted using BlogPress from my iPhone

Farmorsmors havrekex

5 hg havregryn
6 dl mjölk

Blandas och får svälla över natten.
Sätt till
2 kkp socker
300 g smält smör eller margarin
3-4 kkp vetemjöl
50 g hjorthornssalt

Kavla ut tunt, kavla sedan med kruskavel. Ta ut rundlar eller skär ut rektanglar. Gräddas 8 min i 200 grader.


- Posted using BlogPress from my iPhone

Schokoladenfonduekuchen

Utmaningen..Mitt helt eget påhittat recept på tyska (den fanns redan nedskriven)...men ni klara er nog..nästa recept kommer på svenska...:-)

Boden:

150 ml Mehl

300 ml Zucker

3 Esslöffel Cacao

2 Teelöffel Vanille-Zucker

100g geschmolzene Butter

2 Eier

Ausserdem:

Ungefähr ½ l Vanillepudding

Frisches Obst

200g Schokolade

Alle Zutaten für den Teig gut vermischen in eine runde, eingefettete Form geben. 25-30 min bei 175 Grad untere Schiene. ( der Boden sollte innen noch etwas weich sein) backen.

Vanillepudding (relativ fest gekocht) auf dem fertigen kalten Boden verteilen.

Obst nach Wahl über den Kuchen verteilen und zum Schluss mit ca 200g geschmolzener Schokolade verzieren.

Guten Appetit!

Sabines pumpapannkakor

50g Mjöl
0.3 l Mjölk
3 äggulor
1 tsk smält smör
3 äggvitor, vispade
lite bakpulver
salt
(blanda ihop allt förutom det sista två som man blandar i smeten kort innan man steker)

lite olivolja
500g Pumpa (riven)
2 Schalottenlök (hackad)
2 Klyftor vitlök (hackad eller pressad)
Persilja, Basilika, salt, peppar

Stek pumpan, löken och vitlöken i olivoljan till allt vatten har försvunnit, krydda efter smak, låt svalna.

Blanda smeten med vispad äggvita, bakpulver och pumparöran, och stek sedan pannkakorna...
Är jätte god med riven ost ovanpå....

Paj med brie

Pajernas Houdini slår till igen! Varför dölja sig i ett gammalt recept, när man kan göra ett utbrott? Det skulle ha blivit en vanlig lothringsk ostpaj (också känd som quiche lorraine) till middag, men jag hittade inte skinkan i affären utan tog min tillflykt till de grönsaker som fanns i kyl och skafferi. Alltså: Gör en vanlig pajdeg (3 dl mjöl, 125 g smör, c. 3 msk vatten). Riv ost. Skär upp lämpliga grönsaker – i mitt fall zucchini, grön paprika, tomater. Vattniga grönsaker som zucchini och tomater brukar jag salta (först pillar jag bort kärnorna ur tomaten, förstås) en stund innan jag lägger i dem. Skalet förgräddade jag (200 grader c. 10 minuter), och sedan lade jag i paprika och den aningen ursaltade, skivade zucchinin. Över detta hälldes äggstanningen (3 ägg, 3 dl mjölk, ost). Några tag med pepparkvarnen över alltsammans, och skjuts in i ugnen! En vanlig quiche behöver c. 30 min, om det är mycket grönsaker i blir den vattnigare och behöver vara inne längre När stanningen började stanna lade jag på den skivade tomaten, så den låg ovanpå och såg snitsig ut, och därefter skivor av brie lite dekorativt, så där. In med det hela en stund till. Brien hade hamnat i vårt kylskåp av misstag, och jag hade länge funderat på vad den kunde användas till. Nu blev den ostig och lite knaprig ovanpå pajen, och det hela såg mycket fint ut. Ingen bild, för vi var för hungriga. Och det finns kvar till lunch i morgon, också.

Spenat- och fetaostpaj med serranoskinka och cashewnötter

Paj är mycket tacksam mat som både är god och går relativt snabbt att göra.

Pajdeg: 100 g smör, 2 dl vetemjöl, 1 msk kallt vatten.

Om du använder matberedare så dela först smöret i 3-4 bitar, häll på mjölet och hacka ihop. Häll därefter vattnet genom röret medan den går och vänta tills det blivit en degklump. Lägg i folio i kylskåpet att vila. Om du gör den förhand följ samma anvisning med den skillnaden att du får knåda samman degen själv.

Tag ca 200-250 g färsk spenat, det går bra med babyvarianten men försök helst köpa kraftig mer mogen spenat. (finns hos Nelins i Uppsala). Skölj spenaten noga så att alla jordrester och med dem bakterierna försvinner. Krama ur i handduk.

I matberedare knäck 2 ägg, häll i 2 dl grädde, litet vitpeppar och lägg sedan i spenaten tillsammans med 200 g äkta grekisk feta ost (jag använde Delia). Kör samman till en tjock smet. Har du inte matberedare finhacka spenaten och fetaosten, vispa sen ihop med ägg-grädde.

Ta fram pajdegen ur kylskåpet och pressa ut i en pajform. Låt den förgrädda i ugnen ca 5-10 minuter. Ta ut och häll i spenatblandningen. Strö i en näve cashewnötter och klipp över ett par skivor Serranoskinka (proscuitto crudo går också bra, dvs parmaskinka). Sätt in i ugnen och grädda ca 30 min.

En paj är ätklar när den stannat, dvs när den inte dallrar mer än litet grann om än alls. Om den dallrar litet blir den desto krämigare i konsistensen, om den inte dallrar blir det litet mer av äggstanning över den. Det är en smaksak hur man vill ha den. Paj äts vanligen med en liten sallad till.

Vetesurdegsbröd

Årets mest upphetsande upptäckt (hittills) är surdegsbloggen Pain de Martin som rubriken länkar till. Inspirerad av den bakade jag två surdegsbröd igår (utan jäst!): ett "Gateaus valnötsbröd", där jag följde receptet ganska noggrant, och som blev fantastiskt gott, och så ett bröd på vetesurdeg som jag improviserade något mera fritt.

Ovan syns rågsurdegen som jag använde till valnötsbrödet, och som jag också startade vetesurdegen med. Till den finns recept här: http://paindemartin.blogspot.com/2007/10/det-puttrar.html Jag gjorde exakt som det stod. Av denna surdeg tog jag ca 1/2 dl och blandade med ca 1 dl specialvetemjöl och 1 dl vatten, och så lät jag det stå i två dygn ovanpå kylen där det är lite varmt. Då började den bubbla och svälla och se allmänt intressant ut.

På morgonen den andra dagen blandade jag följande:

1,5 dl ljummen mjölk
1 ägg
340 g vetemjöl special
ca 1/2 dl av vetesurdegen

Jag körde degen ganska länge med degkrokarna på min elvisp och tillsatte en knapp tsk salt efter ett tag (enligt uppgift kan saltet förstöra jäskraften om man tillsätter det för tidigt och jag ville inte ta några risker med min första surdegsjästa deg.)

Sedan fick den jäsa i oljad (rejält med olja) bunke i fyra timmar, varpå jag knådade och vek degen dubbel några gånger och lade den i en smörad brödform för att låta den jäsa vidare. Drygt två timmar senare såg den jättevacker ut, och jag skjutsade in den i ugnen som var 225 grader. Jag skruvade ner till 200 och gräddade brödet 30 minuter. Så här fint såg det ut sedan:

Jag har provat brödet med smör, ost och PB&J, och i morse rostade jag det och drack kaffe med vispad mjölk till:

Det passar också utmärkt till Irish Stew: http://bararecept.blogspot.com/2009/03/irish-stew.html

Ugnspannkaka med fläsk

En klassiker. Jag använde en deciliter grahamsmjöl så att det skulle bli mer mättande.

Sätt ugnen på 225 grader; smörj en långpanna med smör och lägg i bacon eller fläsk skuret i småbitar. Sätt in den i ugnen som står på uppvärmning, gärna ganska högt upp. Ta ut pannan när fläsket är lagom brynt.

3 ägg
6 dl mjölk
2 dl vetemjöl
1 dl grahamsmjöl
1 tsk socker
1/4 tsk salt

vispas ihop med elvisp så att det blir en fin, skummande smet. Häll smeten i långpannan med bacon / fläskbitar och grädda i ugnen ca. 20 minuter eller tills pannkakan fått fin färg. För en vegetarisk variant, uteslut fläsket och öka saltmängden något, till 1/2 tsk.

Servera med lingonsylt.

Stuvad spetskål med strimlad kyckling och svamp

Vad mer kan sägas än mumsemums? Vegetarianen kan äta kålstuvningen med stekt strimlad rotselleri. Allergikern kan byta ut mjölk/grädde mot sojabaserade motsvarigheter eller mot laktosfria beroende på allergityp, liksom veganen. Tar ca 30 min att få på bordet.

För 3-4 portioner
Ca 500 g strimlad kyckling (finns färdigförpackad för den som har bråttom)
ca 100 g skogschampinjon
En spetskål
50 g smör
60 g mjöl
3 dl eko-mellanmjök
2 dl vispgrädde
En pressad citron

Stek en förpackning färdigstrimlad kyckling i smör. Stek en handfull skivad skogschampinjon. Spetskålen strimlas och förvälls ca 10 min. Gör en redning på 50 g smör och 60 g mjöl med tillsatt kålkokvatten, låt den tjockna och tillsätt därefter uppvärmd mjölk och grädde - låt koka sakta under ständig omrörning 2-3 minuter så att mjölsmaken försvinner. Vispa försiktigt i citronsaften så att såsen inte skär sig, salta och peppra. Vänd ner spetskålen, kycklingstrimlorna och svampen, låt koka ca 5 min så att svamparomen hinner sprida sig. Smaka av med salt och vitpeppar en gång till. Servera, den som känner för det kan ha ris till så räcker röran längre.

Savoykåldolmar

När jag tidigare i höst var i Bukarest åt jag små, vansinnigt goda kåldolmar som var kryddade med torkad dill. Detta recept har jag försökt återskapa när jag från Grönsakslådan från Årstiderna, prenumererar med en väninna och delar på den, fick Savoykål. Det är en snäll, mjäll kålsort ofta använd i sallader och framför allt så har den små blad.

1 savoykålhuvud

Fyllning:
500 g Lammfärs (går säkert lika bra med annan färs)
1 msk vetemjöl
1 mellanstor skalad, finriven potatis
2 ägg
1 liten lök, finhackad
2 msk vardera hackad dill och färsk persilja
salt och svartpeppar

Sås:
4 dl creme fraiche (ju fetare desto bättre)
2 msk färskhackad dragon
1 msk torkad dill
salta efter smak

Blanda ihop fyllningen. Förväll savoykålblad tills de är mjuka nog att göra dolmar av. Lägg fyllning på ett kålblad, vik ihop sidorna till ett slutet paket och stick en tandpetare igenom. Fortsätt med det tills det tar slut kålblad. Lägg dolmarna i en ugnssäker form och låt ugnssteka ca 20-25 min eller tills de är litet bruna ovanpå.

Värm upp creme fraiche utan att låta den koka, krydda.

Serveras till vilket tillbehör som helst som verkar tilltalande, jag har ätit både med potatismos och pumpagratäng. I båda fallen med litet riven råkost till.