No 3 Fiskfärs till små pastejer eller budding

 En gädda om tre marker fläkes uti ryggen och alla ben borttagas wäl; köttet skäres i tunna skifwor, hackas och stötes wäl tillsammans med en half mark njurtalg och en half mark smör, att det blir fint och fegt (trol. segt) som en deg; upplägges sedan i ett fat, hwarest en jungfru godt hwetemjöl wäl inarbetas med en slev. Därefter tages 6 ägg, hwaraf ett i sender röres in i färsen. Ett och ett halft qwarter söt grädda, litet stött muskottblomma, socker och en liten nypa salt inblandas äfwen, hwarefter den är redo att läggas i pastejer. Af denna färsk kan äfwen göras budding.

Fiskfärs till små pastejer eller pudding

1,5kg  gädda,

100-200 g njurtalg

100-200 g smör

ca 0,8 dl vetemjöl

6 ägg

ca 5 dl grädde

1-2 krm muskotblomma

0,5 tsk socker

1 tsk salt

1. Bena ur gäddan, skär köttet i tunna skivorna som sedan hackas eller mal till fiskfärs helt enkelt.

2. Blanda fiskhacket noga med njurtalg och smör så att det bildar en seg massa.

3. Blanda fisksmeten med vetemjöl, rör i äggen ett i taget.

4. Blanda i grädden, muskotblomman, sockret och salt.

5. Använd fisksmeten som fyllning i små pastejer eller pajer vid tillagning.

Kommentar

Det här receptet är litet lurigt. Av den här bloggen där gamla måttenheter översätts till nutida framgår att: "Mark är vårt äldsta viktmått och motsvarade 1/2 skålpund, dvs 212, 5 g." Men enligt samma källa förekom det att man på 1800-talet började ett skålpund kalla mark. Frågan är om författaren avser att gäddan bör väga 637,5 g, vilket onekligen låter som en osannolikt liten gädda, eller 1,5 kg (dvs tre skålpund, varvid ett skålpund motsvarar 425 g) vilket låter betydligt mer troligt. Om samma gäller njurtalgen och smöret är svårt att säga, man måste pröva sig fram för att få en bra konsistens.

Här får man lära känna ytterligare två måttenheter, jungfru och qwarter. En jungfru motsvarar 8,2 cl och en qwarter motsvarar 32,7 cl.

Ugnskokt skrei (ryggbit av torsk) med champinjonpesto, stekt fänkål och saffransrisotto

Ungskokt torsk

Ca 150-200 g torsk / portion

Saltas, peppras, ugnssteks i en lagom stor form i 150 grader 15-20 min beroende på hur stor bit man använder.

Skogschampinjonpesto

100 g skogschampinjon / portion
2 msk persilja / portion
1 liten chalottenlök / portion
1 tsk pressad vitlök / portion
1 msk rostade pinjenötter / portion
2 msk olivolja / portion
1 tsk tomatpuré
1 tsk timjan /portion
1-2 msk riven parmesan / portion

Mixa ihop alla ingredienserna utom parmesan med 1 msk olivolja tills du har en slät smet. Ta en kastrull med non-stick-botten och häll i den resterande matskeden olivolja. Fräs under rörande på litet högre värme och rör i mer olivolja om peston verkar fastna i botten. Sänk värmen och låt puttra medan fisken blir klar i ugnen.  Beroende på antalet portioner så utökas måttet olivolja i kastrullen med 1 msk i taget.

Fänkål

1/2 fänkål / portion skivas tunt och steks i smör tills den mjuknar.

Saffransrisotto (Risotto Milanese)

Här fuskade jag och använde ICA:s portionsrisotto. Den smakade helt OK. Men för den som vill göra den själv är det bara att köpa avorio- eller carnaroliris och följa det här receptet från zeta eller Mittkök.

Servering
Fördela fänkålen runt fisken och spritsa peston ovanpå fisken i tre toppar på rad på varje portion. Risotton serveras bredvid. Njut!

Nalta borti hänna fisksoppa

Min farmor talade pitebondska och brukade beskriva recept med frasen nalta borti hänna eftersom hon lagade på känn utan kokbok. Det betyder på rikssvenska litet av varje. På fotot ser du ungefär hur mycket du ska ta av ingredienserna:

En tredjedel av en purjolök nerifrån sett skivas

En handfull brysselkål skivas

Fyra små potatisar skalas och tärnas

En dl fryst spenat

En dl gröna ärtor

Ströbuljong efter smak, jag använder René Voltaires grönsaksbuljong 

Citronpeppar efter smak

2-3 msk tomatpuré 

Salt efter behag

Fisktärningar, frysta eller färska, efter behag

Vatten förstås i lagom mängd så att såsen varken blir grytaktig eller för tunn. Du kära läsare vet säkert hur du vill ha det.

Fisksoppa med kräftstjärtar

Den första vinterdagen tog tid på sig att komma, men krävde sin varma fisksoppa när den väl var här. Det här receptet räcker till 3-4 personer beroende på om man äter förrätt eller efterrätt till. Det tar ca 30 min att få den på bordet. Den har GI-karaktär.

1 liten sötpotatis (motsvarar 3 mindre potatisar)

1 stor morot

1 röd paprika

1 paket tinad fisk

5 dl vatten

2-3 lagerblad

5-6 korn kryddpeppar

5-6 korn vitpeppar

1-2 krm hot chilli flakes

1 fiskbuljongtärning

1 grönsaksbuljongtärning (rek Bong i båda fallen för undvikande av transfett)

1 burk krossade eller passerade tomater

1 + 1 dl vispgrädde

1 påse saffran

1 krm starkt paprikapulver

1 msk torkad dill

Tillbehör:

1 dl  créme fraiche

1 pressad vitlöksklyfta

1 dl kräftstjärtar

Värm upp 1 dl grädde i mikron tillkokpunkten och blanda i saffran och paprikapulver. Låt stå och dra tills fisksoppan är klar. 

Tärna sötpotatis och morot i mindre bitar.

Koka upp vatten i varmvattenkokaren, mät upp 5 dl och rör ut buljongtärningarna i vattnet. 

Lägg morot och sötpotatis i en stor kastrull, ca 2-3 l, och häll buljongvattnet över. Lägg i lagerbladen, kryddpeppar- och vitpepparkorn samt chilli flakes. Koka upp och låt puttra i Max 10 min. 

Tärna paprika. Skär fisken i litet större bitar.

Öppna burken med tomat och häll i soppan, lägg i paprika och fisk. Strö torkad dill över. Koka upp och låt puttra på svag värme ca 5 min eller till fisken är klar. Under tiden mät upp créme fraiche, pressa i en vitlök och rör om. Lägg upp kräftstjärtar i en skål.

Rör ner saffransgrädden i soppan, sedan resterande grädde. Smaka av med salt och peppar om det behövs. Servera med vitköksfraichen och kräftstjärtarna. Smaklig måltid!

Ugnskokt sik med kryddigt pumpamos

2 personer

1/2 kg pumpa
Salt
Vitpeppar
Mald kryddpeppar
Kardemumma
chipotle chilli pulver
Basilika
Rapsolja
Smör

Två sikfiléer
1 msk smör
Ca 2 msk Blossaglögg (vit) med yuzu och ingefärasmak (eller årets smak)
Salt
Vitpeppar

Börja med pumpan som ska klyftas och ugnsbakas i 175-200 grader tills den mjuknat. Det tar ca 30 min.

Gör under tiden i ordning sikfiléerna. Smält smör i en ugnsfast form. Salta och peppra filéerna. Häll Blossaglöggen över dem. Låt stå.

Skala sedan pumpaklyftorna. Sätt därpå in fisken i ugnen i 10-12 min.

Mixa under tiden pumpan tillsammans med ca 1 msk rapsolja till mos. Krydda efter smak, tag 1 krm i sänder tills moset får en svag het ton utan att det tar över från övriga smaker. Rör i smöret tills det smälter. Vid behov värm upp moset i mikron.

Tag ut fisken ur ugnen.

Servera.

- Posted using BlogPress from my iPad

Vinkokt hälleflundra med smörbrynta kantareller och ångkokt potatis och sugar snaps

Investeringarna i köksutensilier sker slag i slag. Senaste tillskottet är en kastrullinsats för ångkokning av grönsaker som finns att köpa på IKEA. Den heter stabil och är avsedd för 5 l pannor. En mindre storlek vore önskvärt. Inspiration att köpa den kom från en gratis matlagningsbok på Amazon om hur man fixar en trerättersmåltid på 15 min med smart planering och ångkokare (steamer). Bortsett från att det går fort att laga en hel måltid, för något annat kan puttra i kastrullen som ris, pasta eller quinoa, så lär ångade grönsaker vara nyttigare, eftersom näringsämnena inte förstörs som vid kokning eller stekning. De blir också krispiga och får vacker färg.

Prövade ångning igår till detta recept för 2-3 personer.

En liten hälleflundrafilé

1 dl vitt vin

1/2 dl vatten

1-2 msk smör

Salt

Vitpeppar

4-5 färska medelstora potatisar 

Ett paket färska sugar snaps

2 msk rapsolja

1 msk citronjuice 

1-2 msk torkad dill 

Salt, svartpeppar

Färska kantareller, ett par nävar

Sätt på ugnen på 175 gr. Fyll en 5 l kastrull till hälften ungefär med vatten och låt koka upp. Jag kokade upp i förväg i vattenkokaren för att minska på förberedelsetiden och hällde sedan över i kastrullen. 

Borsta potatisarna rena under rinnande vatten. Skiva dem tunt med hjälp av en mandolin. Lägg dem ånginsatsen. Rensa kantarellerna och dela större svampar i mindre bitar, sätt i en stekpanna med en klick smör.

Lägg fisken i en ugnssäker form. Salta och peppra på ovansidan. Klicka på smör. Häll i vin och vatten. 

När vattenkastrullen kokar och ugnen blivit varm:

1. Sätt insatsen med potatis överst i kastrullen och lägg på kastrullocket.

2. Sätt in formen med fisken i ugnen. 

3. Smörstek kantarellerna i en stekpanna på spisen. 

4. Efter fem minuter läggs sugar snaps i ånginsatsen tillsammans med potatisen, rör om. Låt ångkoka fem minuter till. 

5. Vispa under tiden ihop rapsolja, citron, dill, salt och peppar. Duka. 

6. Ta ut fisken ur ugnen och sätt aluminiumfolie över för varmhållning. 

7. Häll potatis och sugar snaps i ett skål, häll oljedressingen över och rör om. 

8. Häll upp den brynta svampen i en skål. 

9. Servera. 

Till efterrätt serveras färska hallon med grädde.

Kan det bli enklare och godare?

Gratinerad rödspätta med fetaosttäcke

När fisklängtan blir för stark och tiden knapp är detta en enkel rätt att tillaga. Den tar ca 10 min att förbereda och 15-20 min i ugn.

Du behöver:
1 burk kokbar crème fraîche
150 g ICA fetaost med örtkryddor
1/2 citron
Vitpeppar

Ett par msk riven parmesan
Ett par msk skalade sesamfrön
1 msk torkad dill

Rapsolja med smörsmak
3-4 rödspättefiléer

Olja in en lagom stor ugnsfast form. Bred ut rödspättefiléerna i den så de täcker botten utan att ligga ovanpå varandra.

Mixa ihop crème fraîche, 2 krm mald vitpeppar, fetaosten och saft från den pressade citronsaften. Bred ut som ett täcke ovanpå fisken. Strö dill, sesamfrön och riven parmesan över. Låt gratinera i ugn ca 15-20 min i 200 graders värme. Servera med kokt ris.

Bilderna visar rätten efter och före gratinering.





- Posted using BlogPress from my iPhone

Bouillabaisse

Nej, jag tänker inte skriva ”enkel bouillabaisse” eller ”nästan en bouillabaisse”. Jag har svårt att tro att någon tror att jag lagar den i den ljumma medelhavskvällen, när maken och sonen trötta kommer hem från dagens fiske och bringar in den ena exotiska fisksorten efter den andra…

Hacka lök o fräs i olja, smör eller både och. Jag tog en stor lök till 5 personer. Om man vill kan man lägga till stjälkselleri eller andra grönsaker – jag har gjort det någon gång, men oftast inte. När löken är genomskinlig lägger man till rejält med smulad rosmarin och ett paket saffran. Häll över 2 l tomatjuice (ett utmärkt knep, som jag lärt mig från Hiram) och koka upp. Pressa i vitlök (5 klyftor, t.ex.). När soppan kokar lägger man i fisk i lagom stora bitar. Vi hittade gädda och lax i frysen och kompletterade med crabsticks. Skaldjur går också bra att ha i – tänk bara på att sådana inte får koka! När fisken hällts i stängde jag plattan och lät locket ligga på – det är viktigt att firren inte blir sönderkokt och trist. Soppan kan serveras med aïoli (finns färdig på burk eller tillverkas själv), men det är inte nödvändigt. Gott bröd är det däremot, och vitt vin sitter ju inte heller helt illa.

Det här är billig, god och snabb festmat. Vill man kan man be sin fiskhandlare att skära ihop fisk till en bouillabaisse – då får man den rätta blandningen. Men det fungerar som sagt nästan lika bra med vad man råkar få tag på.

Snabbaste fisken

Igår hittade jag en liten burk i frysen med fiskbitar - och kom ihåg att jag en gång köpte en påse djupfrysta sådana. Nu fanns lagom många kvar för en liten lunch (4-5 st). Alltså, koka fyra små potatisar (gärna färska) och koka gärna ägget samtidigt i samma vatten för vinnande av tid. Stek fiskbitarna i lite rapsolja. Smält smör och lägg i så mycket fryst, färsk eller torkad dill som tilltalar dig, hacka i ett par små klyftor färsk vitlök, hacka i litet chili (bara ett 2-3 ringar). Fiska upp ägget när det är mediumkokt, dvs litet krämig men fast gula, och hacka. Häll ägghacket över de stekta fiskbitarna som fått litet färg på sig, häll över smöret med innehåll, en msk vatten, låt koka ca 2-3 minuter. Kasta på litet flingsalt och vitpeppar. Tar maximalt 20 min att laga. Servera.