Ugnskokt skrei (ryggbit av torsk) med champinjonpesto, stekt fänkål och saffransrisotto

Ungskokt torsk

Ca 150-200 g torsk / portion

Saltas, peppras, ugnssteks i en lagom stor form i 150 grader 15-20 min beroende på hur stor bit man använder.

Skogschampinjonpesto

100 g skogschampinjon / portion
2 msk persilja / portion
1 liten chalottenlök / portion
1 tsk pressad vitlök / portion
1 msk rostade pinjenötter / portion
2 msk olivolja / portion
1 tsk tomatpuré
1 tsk timjan /portion
1-2 msk riven parmesan / portion

Mixa ihop alla ingredienserna utom parmesan med 1 msk olivolja tills du har en slät smet. Ta en kastrull med non-stick-botten och häll i den resterande matskeden olivolja. Fräs under rörande på litet högre värme och rör i mer olivolja om peston verkar fastna i botten. Sänk värmen och låt puttra medan fisken blir klar i ugnen.  Beroende på antalet portioner så utökas måttet olivolja i kastrullen med 1 msk i taget.

Fänkål

1/2 fänkål / portion skivas tunt och steks i smör tills den mjuknar.

Saffransrisotto (Risotto Milanese)

Här fuskade jag och använde ICA:s portionsrisotto. Den smakade helt OK. Men för den som vill göra den själv är det bara att köpa avorio- eller carnaroliris och följa det här receptet från zeta eller Mittkök.

Servering
Fördela fänkålen runt fisken och spritsa peston ovanpå fisken i tre toppar på rad på varje portion. Risotton serveras bredvid. Njut!

Lyxig saffransäppelkompott

Årets första recept blir en julkryddad äppelkompott som jag kreerade idag och som blev otroligt god. Som nyårspresent delar jag med mig av receptet, laga det gärna, länka till det men publicera det inte under annat namn än mitt.

750-800 g skalade, urkärnade och klyftade vinteräpplen (de är mer smakrika)

1/2 dl vatten

Ca 300 g socker

1-2 msk limejuice

1/2 dl konjak

0,5 g saffran (en påse)

2-3 stjärnanis

1 tsk kardemumma, omald

1-2 tsk kardemumma mald

1 kapsyl Atamon

Koka äppelklyftorna mjuka i vatten och limejuice på låg värme. I en kopp blandas konjak, saffran, stjärnanis och omald kardemumma, låt stå och dra minst 15 min. Tillsätt sockret till äppelklyftorna och rör om, låt koka tills dess hälften av dem blivit till mos. Rör i konjaken och strö över mald kardemumma. Låt stå och svalna medan du gör i ordning och steriliserar glasburkar att hälla upp kompotten i. Det är bättre med flera mindre burkar än ett par stora. Kompotten kan ätas som den är med glass och/eller vispad grädde, användas som bas för trifle eller som tillbehör till någon mjuk kaka. Nedan en sked av kompotten som får en vacker varmorange ton av saffranet.

Fisksoppa med kräftstjärtar

Den första vinterdagen tog tid på sig att komma, men krävde sin varma fisksoppa när den väl var här. Det här receptet räcker till 3-4 personer beroende på om man äter förrätt eller efterrätt till. Det tar ca 30 min att få den på bordet. Den har GI-karaktär.

1 liten sötpotatis (motsvarar 3 mindre potatisar)

1 stor morot

1 röd paprika

1 paket tinad fisk

5 dl vatten

2-3 lagerblad

5-6 korn kryddpeppar

5-6 korn vitpeppar

1-2 krm hot chilli flakes

1 fiskbuljongtärning

1 grönsaksbuljongtärning (rek Bong i båda fallen för undvikande av transfett)

1 burk krossade eller passerade tomater

1 + 1 dl vispgrädde

1 påse saffran

1 krm starkt paprikapulver

1 msk torkad dill

Tillbehör:

1 dl  créme fraiche

1 pressad vitlöksklyfta

1 dl kräftstjärtar

Värm upp 1 dl grädde i mikron tillkokpunkten och blanda i saffran och paprikapulver. Låt stå och dra tills fisksoppan är klar. 

Tärna sötpotatis och morot i mindre bitar.

Koka upp vatten i varmvattenkokaren, mät upp 5 dl och rör ut buljongtärningarna i vattnet. 

Lägg morot och sötpotatis i en stor kastrull, ca 2-3 l, och häll buljongvattnet över. Lägg i lagerbladen, kryddpeppar- och vitpepparkorn samt chilli flakes. Koka upp och låt puttra i Max 10 min. 

Tärna paprika. Skär fisken i litet större bitar.

Öppna burken med tomat och häll i soppan, lägg i paprika och fisk. Strö torkad dill över. Koka upp och låt puttra på svag värme ca 5 min eller till fisken är klar. Under tiden mät upp créme fraiche, pressa i en vitlök och rör om. Lägg upp kräftstjärtar i en skål.

Rör ner saffransgrädden i soppan, sedan resterande grädde. Smaka av med salt och peppar om det behövs. Servera med vitköksfraichen och kräftstjärtarna. Smaklig måltid!

Lax under örtsmörtäcke

Lax är en behändig råvara. Den här gången skulle jag laga åt 4 personer.

ca 700-800 g lax

Örtsmörtäcke
50-75 g rumsvarmt smör
ca 2 dl färsk dill
2-3 msk kapris
1-2 schalottenlökar
1 påse saffran
1 msk salt
en knivsudd mald vitpeppar

Rör smöret mjukt, klipp ner dillen, rör i kapris, finhackad schalottenlök, saffran, salt och vitpeppar. Bred ut blandningen över laxen och ugnsstek i 175 grader värme i ca 15-20 min. Tycker du om sushi, välj den kortare tiden även om det är en tjock bit så blir den litet rödare.

Äts med ris, skeda över fiskskyn på laxen vid servering.

Kalvdans

En uråldrig efterrätt. Den görs på råmjölk, dvs den första mjölken man tar ur kon direkt efter att den kalvat. Den är extremt näringsrik (och fet förstås). Råmjölk måste man köpa direkt av bönderna, eftersom den inte kan pastöriseras (men blir det per automatik som kalvdans). Nåväl, här är receptet för den som till äventyrs får tag i råmjölk.

Tag 1 dl råmjölk per person, häll upp i portionsform och ställ in i ugnen (225°) i ca 30 min i vattenbad (dvs häll vatten i en ugnsfast form och ställ portionsformen i den) eller tills den stannat. Se till att den inte står för länge och blir torr. Ska man göra många portioner går det bra att använda muffinsform med flera urgröpningar eller i pajform och skära i bitar efteråt.

Vill man ha den litet kryddig är det bara att i råmjölken blanda i äkta vanilj eller kardemumma eller saffran. Det går också att ta ut den när den börjat stanna och strö Demerara-socker eller farinsocker ovanpå så får man karamelliserad yta. Den äts varm uppstjälpt i en djup tallrik med mjöl eller grädde. Strö kanel och socker ovanpå.

Saffranspannkaka

På direkt uppmaning, här är mitt recept av saffranspannkaka som jag är mycket begiven på.

Koka 4 portioner risgrynsgröt.

Lös upp en förpackning saffran i ett par msk grädde eller mer (max 1 dl) beroende på hur fetträdd du är. Smaken av saffran blir nämligen starkare då eftersom fett binder smakämnena. Rör ner saffransgrädden i den kokta risgrynsgröten. Om du är saffransfantast kan det hända att du vill ha en tydligare smak, men pröva först denna mängd och öka på nästa gång du gör den med ett paket till.

Knäck i ett par ägg och rör om.

Blanda i ca 0,5 dl hackad mandel och riv dessutom i bittermandel. Det senare är inte brukligt på Gotland, men min uppfattning är att den blir godare och dessutom tycks Wallinarna ha bittermandel i sin saffranspannkaka. Jag har experimenterat för att komma nära deras version. Även här rekommenderar jag att du är litet återhållsam med bittermandeln första gången och sedan ökar mängden tills du tycker att det är lagom.

Rör ordentligt och häll upp i infettad ugnsfast form eller engångsaluminiumfolieform av lagom storlek. Själva saffranspannkakan ska inte vara för tunn, så se till att smeten bildar minst ett 2-3 cm tjockt lager. Om du vill snofsa till den ser det trevligt ut att strössla mandelspån över.

Hutt in i ugnen i ca 200° och låt grädda tills ytan är vackert gyllenbrun men absolut inte bränd.

Äts på Gotland med salmbärssylt och vispgrädde till, men har du inte salmbärssylt så kan jag rekommendera fikonsylt. Det använde jag sist och det blev urgott.