Wallenbergare på fläskfärs med gröna ärtor, skirat smör och potatismos

1 kg fin ekologisk eller organic fläskfärs (min kom från Resta gård).
ca 1-1,5 dl vispgrädde
ca 1 dl glutenfri ströbröd (gjord på majs)
2 små ägg
ca 1/2 - 1 msk salt
1/5 tsk vitpeppar
riven muskot
smör att steka i

potatis
gröna ärtor
4 msk smör

Ingredienserna följer inte helt traditionell wallenbergare, men det blir väldigt goda biffar ändå som smakar som en wallenbergare ska. Den fläskfärs som jag använde kommer från Resta gård som föder upp frigående svenska lantgrisar av olika slag. De betar och matas med matavfall från gården, men inte med soja vilket gör att de växer långsammare. Därigenom blir köttet bättre både till konsistensen och smaken. Dessutom ger det grisarna ett bättre liv! Win-win.

Sätt potatisen att koka till moset eller fuska och använda färdigmos, i det senare fallet övergå till att bereda färsen.

Mixa ihop färsingredienserna, låt stå 10-15 min. Tag fram en ugnsfast form som du värmer upp och en stekpanna. Värm upp smöret, gör det litet lätt brynt, dra ner värmen till hälften. Forma robusta stora klickar av färsen med hjälp av en matsked och sätt dem i pannan. När de fått vacker färg på undersidan vänd dem och låt dem steka vidare på ovansidan tills de är i stort sett genomstekta. Lägg undan i formen lagg för lagg och sätt på matfolie ovanpå för varmhållande.

När alla biffarna är klara gör potatismos i en varm bunke och täck över med en tallrik alternativt vispa ihop färdigmos.

Koka vatten i vattenkokare och häll i gröna ärtor i det varma vattnet, ge det ett uppkok och låt det stå medan du skirar smör (dvs smälter smör) försiktigt i en liten kastrull eller smörskirare.

Servera och låt väl smaka.

Fläskotletter med pumpamos, trattkantareller och aubergine

Det här blev en väl avstämd smaksymfoni som det brukar heta. Eftersom vi var två som åt den här rätten blir receptet anpassat efter det.

2 stora eller 4 små benfria kotlettskivor (mina kom från Resta gård)
en kruka salvia
1/2 dl vitt matlagningsvin
salt
svartpeppar

1 hg trattkantareller, frysta eller färska
1 msk smör 
salt, svartpeppar

1 liten aubergine
olivolja
salt, vitpeppar

1 liten butternut pumpa eller squash som det också kallas
olivolja
örtsalt
vitpeppar
2 msk vispgrädde
1 msk smör

Börja med att skära butternut pumpa i lagom stora bitar och ta bort kärnorna. Lägg bitarna i en ugnsfast form, salta lätt och ringla olivolja över. Ugnsrosta ca 20 min eller tills bitarna är mjuka. Skala bitarna och lägg pumpa i en mikrosäker skål. Mikra tills det går att lätt mosa med en handmixer.

Medan pumpan är i ugnen skivas auberginen i cm-tjocka skivor. Lägg i en annan ugnsfast form, salta, peppra och ringla olivolja över. Sätt in i ugnen jämte pumpan.

Tag trattisarna och häll upp dem i en stekpanna, tillsätt smör och låt koka ihop dem så att de inte är så blöta med litet smör. Salta, peppra.

Salta och peppra fläskotletterna, riv en handfull salviablad och sätt i en skål. Bryn fläskkotletterna på båda sidorna, sänk värmen till låg, strö över salvia,  häll på vinet och sätt på ett lock på stekpannan och låt småputtra medan du gör klart pumpamoset. Mixa det, tillsätt örtsalt och vitpeppar efter smak, rör i grädden och smöret, tag hälften av trattkantarellerna och blanda ihop med moset. Sätt resten av svampen i en skål att servera bredvid.

Servera kotletterna tillsammans med pumpamoset, svampen och auberginen.

Pumpan tar upp svampsmaken på det mest utsökta sätt.

Mat i fastetid: kålrotsbiffar med lingon

Ingredienser:

1 kålrot, ca 10 cm i diameter, grovriven

1 ägg

1-2 dl mjölk eller yoghurt

1-2 dl vetemjöl

några matskedar fullkornsmjöl

ca 50 g chèvre

1 salladslök, skivad

salt, nymalen peppar

persilja (kan uteslutas)

Vispa ägget med en gaffel. Häll därefter i mjölk/yoghurt och ost och rör om.

Blanda i mjölet och därefter den rivna kålroten och salladslöken. Degen ska vara så fast att det går att forma biffar som inte flyter ut (det ska alltså inte vara en pannkakssmet). Vid behov, blanda i mera mjöl.

Salta och peppra och blanda i hackad bladpersilja. Om man vill att rätten ska få en medeltida touch kan man blanda i lite russin.

Värm stekpannan (gärna en av gjutjärn) och lägg i en klick smör.

Lägg i en sked smet, lagom stor för att forma en 1-2cm tjock biff. Platta ut smeten lite i pannan.

Vänd biffen när den har blivit gyllenbrun på undersidan. Pressa ned den litegrann med stekspaden efter vändningen, så att den blir ordentligt varm och kålroten genomstekt. Man kan se små härliga klickar getost flyta ut när man gör det.

Avnjut biffarna med frysta lingon/lingonsylt, eller med ugnsstekta grönsaker (förslagsvis blomkål, sötpotatis, lök och fänkål), eller för icke-vegetarianer, med stekt bacon och lingon.

Slökokad gryta på märgpipa, äpplen, fänkål, lök och morötter

0,5 kg benfri märgpipa (Almunge kött = närproducerat)

2 morötter

1 stort äpple

1 liten fänkål

1 stor gul lök

2 mindre rödlökar

1 flaska porter

2,5 - 3 dl matlagningsgrädde

1 msk rökt paprika

1 tsk ancho chilli pulver

0,5 tsk grov svartpeppar

1 msk paprikapulver 

1 tsk spiskummin

En köttbiljongtärning (Bongs är utan härdat fett)

1 msk gelé

Salt

Smör 

 

Tärna köttet i tuggstorlek. Bryn smöret och lägg i köttet, salta, ge stekfärg. Klyfta äpplet och rödlöken. Skiva fänkålen, morötterna och den gula löken. Lägg den gula löken i botten på slökokaren, lägg hälften av fänkålen och morötterna ovanpå. Lägg hälften av äppelklyftorna i längs kanten på slökokaren. Häll i det brynta köttet och ev vätska. Fördela resten av grönsakerna ovanpå. Tillsätt kryddorna. Häll på portern. Har du gott om tid slökoka i 5-6 timmar på låg värme, har du mindre gott om tid slökoka i 3-4 timmar. 

Sila av kött och grönsaker. Smaka av porterbuljongen för att känna av pepprigheten. Späd ca 1,5-2 dl porter med matlagningsgrädde (ca 2,5-3 dl), tillsätt 1 msk gelé*, koka upp med maizena brun till lämplig tjocklek. Lägg i kött och grönsaker. Kan serveras till kokt potatis eller potatismos eller pressad potatis eller ugnsrostad pumpa. Som tillbehör kan gelé eller chutney gå bra.

*Jag gjorde några burkar kryddig plommonsylt för något år sedan, som är perfekt till detta men mindre bra som sylt :).

Blodplättar

Blodplättar brukar förknippas med kroppen, men är också en norrländsk maträtt som jag vuxit upp med.

0,5 l nötblod

1,5 dl grädde

1,5 dl mjölk

3 ägg

Ca 3 dl vetemjöl eller glutenfritt alternativ som kikärtsmjöl

1,5 tsk salt

Ev litet kryddpeppar

3 hg rimmat finhackat fläsk

1-2 msk rapsolja + stekolja

1 klick smör

Vispa ihop alla ingredienser till en smet av lagom konsistens. Låt svälla en timma. Stek i lagg med stekolja vid behov. Om plätten inte går att vända vispa i litet mer mjöl. Resultatet ska se ut som på bilden. Äts nygräddade antingen med smör eller med lingonsylt med en skvätt grädde. Brukar bli ca 18 st större pannkakor eller fler småplättar.

Fisksoppa med kräftstjärtar

Den första vinterdagen tog tid på sig att komma, men krävde sin varma fisksoppa när den väl var här. Det här receptet räcker till 3-4 personer beroende på om man äter förrätt eller efterrätt till. Det tar ca 30 min att få den på bordet. Den har GI-karaktär.

1 liten sötpotatis (motsvarar 3 mindre potatisar)

1 stor morot

1 röd paprika

1 paket tinad fisk

5 dl vatten

2-3 lagerblad

5-6 korn kryddpeppar

5-6 korn vitpeppar

1-2 krm hot chilli flakes

1 fiskbuljongtärning

1 grönsaksbuljongtärning (rek Bong i båda fallen för undvikande av transfett)

1 burk krossade eller passerade tomater

1 + 1 dl vispgrädde

1 påse saffran

1 krm starkt paprikapulver

1 msk torkad dill

Tillbehör:

1 dl  créme fraiche

1 pressad vitlöksklyfta

1 dl kräftstjärtar

Värm upp 1 dl grädde i mikron tillkokpunkten och blanda i saffran och paprikapulver. Låt stå och dra tills fisksoppan är klar. 

Tärna sötpotatis och morot i mindre bitar.

Koka upp vatten i varmvattenkokaren, mät upp 5 dl och rör ut buljongtärningarna i vattnet. 

Lägg morot och sötpotatis i en stor kastrull, ca 2-3 l, och häll buljongvattnet över. Lägg i lagerbladen, kryddpeppar- och vitpepparkorn samt chilli flakes. Koka upp och låt puttra i Max 10 min. 

Tärna paprika. Skär fisken i litet större bitar.

Öppna burken med tomat och häll i soppan, lägg i paprika och fisk. Strö torkad dill över. Koka upp och låt puttra på svag värme ca 5 min eller till fisken är klar. Under tiden mät upp créme fraiche, pressa i en vitlök och rör om. Lägg upp kräftstjärtar i en skål.

Rör ner saffransgrädden i soppan, sedan resterande grädde. Smaka av med salt och peppar om det behövs. Servera med vitköksfraichen och kräftstjärtarna. Smaklig måltid!

Älgfärsbiff med persiska vildlingon

Ibland blir det riktigt bra om fantasin får råda och smakkompassen pekar rätt. Då blir det ett recept till bloggen.

 2-3 personer

500 g älgfärs

1/5 dl Sevans vildlingon (finns på COOP i Stenhagen och säkert annorstädes också)

2-3 msk tomatpuré (Doppio Concentrato)

1,5 tsk ströbuljong (jag använde René Voltaires grönsaksbuljong)

1 struken tsk Trollgruvans örtsalt eller Herbamare

2-3 msk Rönnaflott eller ister

1-2 tsk rökt mald paprika

0,5 msk mortlad eller färdigmald kryddpeppar

2 krm finmald svartpeppar

Grovmalen svartpeppar efter smak ( jag hade nog i 1/4 tsk allraminst)

1 mellanstort ägg

Smält Rönnaflottet eller istret i mikron på låg effekt. Blanda alla ingredienserna ordentligt och låt vila ca 15 min. Forma platta biffar att steka, gärna med hjälp av en hamburgerpress. Om du vill ha mer eller mindre av någon av kryddorna korrigera efter smak nästa gång du lagar biffarna. 

Till detta kan man äta stekt lök och stekt potatis enligt nedan samt vitlökssmör på biffarna.

4-6 potatisar 

2 gula lökar

1 msk sesamfrön

2 msk citronjuice

Medan färsblandningen vilar sätt på en full vattenkokare och häll i ångkokningspannan (potatisen får spänstigare konsistens) som ånginsatsen tillhör, skiva samtidigt potatis 4-6 st (ca 0,5 cm tjocka skivor) och lök (ca 1 mm tjockt). Lägg potatisskivorna i ånginsatsen (se redskapsfliken). Låt ångkoka medan du steker älgfärsbiffarna i litet smör. Lägg biffarna i en skål med folie över för varmhållning. Tillsätt 1 msk smör och 1 msk olivolja i stekpannan, stek lökskivorna, häll över i ett fat och varmhåll, stek potatisen på hög värme så att den får stekyta, tillsätt 1 msk sesamfrön och vänd om, häll över 2 msk citronjuice och låt koka in, låt steka ett tag till så att båda potatisskivesidorna får färg. Häll upp i serveringsformar.