Godt smör tvättas med händerna i flera watten, att det blir smidigt och fritt från salt. Sedan formeras deraf en klimp, som lägges i friskt watten; därefter göres en lös deg, af ett halft stop watten och ett ägg, hwilka vispas tillsammans, hwarefter så mycket hwetmjöl ilägges, att det kan hanteras med händerna. Degen upplägges därefter på ett kallt bakbord, och arbetas wäl, hopvikes, samt lägges att hwila 5 à 6 minuter, på det mjölet måtte haffa tid att swälla; hwarefter den återigen arbetas, och sedan hwilar några minuter i kallt rum, hwilket ännu en gång förnyas; därefter wäges degen, då till hwar mark deg tages en knapp mark twättadt smör, hwarutur wattnet är wäl utkramadt i en ren handduk. Nu utklappas degen på bordet, som en kaka, smöret lika så, samt lägges på degen och tilltryckas wäl med handlogarna, hwarefter degen wikes i tre delar på på längden, och sedan i tre delar på twären: gif degen nu ett par slag af kafweln, och låt den åter hwila några minuter i kallt rum, hwarefter den hastigt utkaflas, hopwikes åter på samma sätt, och åter hwilar. Med kaflingen fortfares ännu trenne gånger till bakelse, och fyra gånger till pastejer, men med så litet mjöl som möjligt; derföre är det nödwändigt att tillreda denna deg på ett kallt ställe.
För den som vill göra smördeg från början bör man först kärna smör. Det finns en bra blogg där man kan lära sig det och samtidigt får man sig en dos mat- och kulturhistoria http://swedishspoon.com/sv/hemmagjort-smor/
I recept no 3 finns en länk till en blogg där det framgår hur äldre mått motsvaras av moderna. Den har jag valt att följa genomgående i detta projekt. Det ena exakta måttet ovan utgörs av ett stop, rättare sagt ett halvt stop. Ett stop motsvarar 1,3 l och ett halvt därmed en dryg halvliter eller mer exakt 0,65 l. Det andra exakta måttet är en mark, vilket är litet knepigare pga av en förändrad uppfattning på 1800-talet om hur mycket det motsvarar i skålpund. Det viktigaste är som jag tidigare i bloggen konstaterat att proportionerna stämmer.
Enligt Hans Högmans blogg så motsvarar vikingatidens mark 203 g, medeltidens varierade mellan 208 och 218 g. Från renässansen ska marken ha motsvarat ett halvt skålpund 212,5 g fram till 1800-talet (eventuellt innan redan) när man tydligen övergick till att benämna ett skålpund en mark. Om det innebar att en mark kunde då motsvara 425 g eller om det var skålpundet som devalverades framgår inte. Huruvida kokboksförfattaren avsett det ena eller det andra är svårt att veta, men i slutändan är det nog enklast att utgå från hur många pastejer eller bakelser man avser att göra. I receptet nedan får den som gör smördegen själv avgöra hur många gram deg och smör som kan vara aktuellt.
Smördeg från grunden
0,65 l vatten
1 ägg
Vetemjöl så mycket som behövs, se nedan.
Smör så mycket som behövs, se nedan.
1. Vispa samman vatten och ägg.
2. Rör ner vetemjölet tills degen går att hantera med händerna utan att den klibbar.
3. Häll upp degen på ett kallt bakbord och bearbeta den genom att knåda ordentligt, platta ut den och vik ihop den på mitten tills den har fått en smidig konsistens.
4. Låt degen vila 5-6 minuter.
5. Bearbeta degen igen på samma sätt som under pkt 3.
6. Låt vila svalt några minuter.
7. Bearbeta degen igen och väg den.
8. Mät upp smör så att det nästan motsvarar vikten på degen.
9. Strö litet vetemjöl på bakbordet så att inte smördegen fastnar, men bara litet. Lägg därefter degen på bakbordet och platta ut den till en rektangel. Tag smöret och platta till det som en likadan rektangel. För att det ska gå att platta till smöret bör det inte vara kylskåpskallt utan formbart, så om man tar fram smöret när man börjar blanda degen hinner det mjukna tillräckligt. Smöret får dock inte bli för mjukt för då blir degen kladdig.
10. Lägg smöret på degen och pressa samman dem med handlovarna.
11. Vik ihop smördegen tre gånger på längden och tre gånger på tvären eller från kortsidan.
12. Banka degen med kaveln och låt den vila svalt några minuter innan du börjar kavla ut den.
13. Vik ihop degen på samma sätt som förut och låt den ligga svalt några minuter.
14. Kavla ut och vik ihop degen på detta vis tre gånger om den ska användas till bakelser och fyra gånger om den ska användas till pastejer.
Hur man sedan handskas med smördegen för att göra pastejer kommer att avslöjas i nästa recept.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar